因为蔬菜瓜果的皮可以起到保护的作用，而如果去皮后就会把这层保护膜去掉，这样就加快了蔬菜瓜果的腐烂速度。
有些蔬菜瓜果由于没有了皮的保护，就会直接暴露在空气中，与氧气发生反应，变成黑色。
因为这些蔬菜瓜果中富含多酚类的物质，多酚类物质和多酚氧化酶在氧气的作用下，发生化学反应，同时显现出黑褐色。
