酸乳加工过程中,杀菌的主要目的是什么

2025-04-08 14:52:54

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回答（1）：

一、杀菌目的在于：

1）杀灭原料乳中的杂菌乳酸菌正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；

2）使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。

二、酸乳生产工艺流程图

三、酸乳的概念

在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

回答（2）：

　　去除杂菌，也就是除去起发酵作用的乳酸菌外的菌。
　　酸乳是经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
　　杀灭原料乳中的杂菌，可以确保乳酸菌的正常生产和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；同时热处理可使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。

回答（3）：

为了防止在加工过程中营养流失和产生不良化学反应