糟肉的做法的步骤

制糟肉，糟卤的配制尤为重要。糟卤的味道，关键是黄酒与酒糟的比例，大约摸一斤酒糟，两斤花雕。生糟，糟可多些；熟糟，酒可多些。糟要好糟，酒要好酒。陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。

香糟拌上花雕酒，用搅拌机打成糊，室温静置两天后，直到酒糟和酒完全融和，没有结块为止，此称为糟酒混合物。用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣可做它用或废弃。葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖和水一起烧开，小火焖20分钟，关火放凉，过滤，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。

将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐腌透，浸泡在糟卤内，盖紧冷藏，糟24小时以上。取出上锅蒸熟。冷却后切片食用。此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，再简单的食物，经糟卤那么一提味，食之绵长，醇厚似好酒般，待人回味与欣赏。

用糟制作食物，始见于北魏，《齐民要术》中即载有糟肉法：“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中，着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。”其后，《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”的记载。南宋之际，市肆已有糟鲍鱼，糟羊蹄，糟蟹，糟猪头肉，糟黄菜等出售。随园食单亦有糟肉，原文很简单，只七字：“先微腌，再加米糟。”重点在最后二字米糟。

米糟就是酿造米酒剩下的酒糟，米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。主要原料是江米，所以也叫江米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。澄取米酒后为米糟，制做随园菜糟肉就用此物，其制作要诀：肉要煮熟，但不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；然后放入米糟，糟如干可加些酒浆成糊状，浸泡入味即可，吃时取出切成小方块装盘。随园糟肉此菜，原汁原味，甜香软糯，肥而不腻，入口即化，酒香宜人。

过年爱吃的一道硬菜

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