鱼类有很高的营养价值，其中含量最多的成分当属水分，通常占52％一82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质氧化三甲胺，海水鱼中的含量比淡水鱼高。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。
(1)鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同，加工时有的须去鳞，有的鱼鳞则要保留，所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工鱼时去鳃去内脏是必须的，鱼鳃要挖净，掏取内脏时，要注意不要将其苦胆弄破。以鲤鱼为例，鲤鱼苦胆的位置因季节变化而变化，通常天热时靠近肚皮，天冷时靠近背部，加工时切不可将苦胆弄破，不然胆汁外溢污染鱼体，会影响鱼的鲜味。禁止食用鱼苦胆和鱼腹内的黑膜。
(2)鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已滋味鲜美，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，不然会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类有腥味，因此我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前再清洗一次腌制好的鱼，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美味佳肴。
(3)烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。倘若加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。
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