葡萄酒发酵的原理：葡萄果实中的糖分被酵母转换成酒精、二氧化碳和其他物质。
葡萄酒醉造原理看似简单，但是发酵酿制过程其实并不像想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单，在家庭这样杀菌消毒比较随意的环境，有可能出现有害的微生物超标的问题。
在家里酿葡萄酒，有很多环节无法做到位，所以自酿葡萄酒存在以下危害：
1、家里自酿的葡萄原料都是市场上采购回来，没有做农残检测；
2、家庭自酿葡萄酒的葡萄大多采用鲜食葡萄，而鲜食葡萄的糖分没有酿酒葡萄高，所以会额外添加糖，容易引起成品里面含糖较高。
3、家里自酿过程中难以控制发酵的温度，而葡萄酒酿造对葡萄酒的要求十分严格。
4、酿出来的成品葡萄酒，在喝之前没有进行任何食品安全检测，不知里面安全与否。
5、目前发现自酿葡萄酒中还出现有害微生物的地域差异，这对防范工作会造成更大的难度，比如我国新疆就比别的省份高发肉毒毒素中毒案例。
6、另外有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。
自酿葡萄酒时的高糖风险：
(1)自酿葡萄酒时如果放入过多糖时，导致自然发酵难以启动或者难以彻底，酒表现为甜味，对三高人群有一定的健康风险；
(2)自酿葡萄酒时如果放入过多糖时就算发酵彻底，酒精度会过高，也不利于健康；
(3)残糖过高，葡萄酒的整体抗病性减弱，容易导致杂菌重生，长期饮用也多健康不利。