潮州卤水的配方

　　汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤
　　香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
　　调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

　　潮州卤水原料
　　猪油
　　猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。 　选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。
　　鸡油
　　鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。 　选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。
　　菜油
　　菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州卤水中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。 　选购提示：以味香，颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。
　　色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在卤水运用中主要用于卤水底料炒制，调和味料和味碟等。卤水使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。
　　制作　：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

　　潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

配料：
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料：
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法：
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
注意：
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

潮州卤水完整详细教程

潮州卤水，那可是潮汕地区的一道宝藏，它浸润着潮州人的味蕾，更是潮汕美食的灵魂。如果你想在家复刻这道美味，那这份详细的配方可得收好了。

准备材料：

* 砂锅或炖锅一个

* 五花肉 1 公斤

* 老抽 2 汤匙

* 生抽 2 汤匙

* 柱侯酱 1 汤匙

* 豆豉酱 1 汤匙

* 南乳酱 1 茶匙

* 八角 3 颗

* 桂皮 1 块

* 香叶 3 片

* 小茴香 1 茶匙

* 花椒 1 茶匙

* 冰糖 适量

* 水适量

做好这些准备，我们就可以开始卤制了。

1. 腌制五花肉：

2. 把五花肉切成大块，放入砂锅中，加入老抽、生抽、柱侯酱、豆豉酱、南乳酱、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒等材料，用手抓匀，让肉块均匀裹上酱料。盖上锅盖，腌制 2 小时。

加入冰糖和水：

腌制好后，加入适量冰糖和水，水量没过肉块即可。大火煮开，转小火慢炖 2-3 小时。期间可以尝尝味道，根据自己的喜好调整酱料的比例。

收汁增香：

炖煮完成后，大火收汁。此时锅中的卤水会变得浓稠，肉块表面也会呈现出诱人的光泽。收汁后，关火，让肉块在卤水中浸泡一晚。

次日享用：

第二天，卤肉就可以吃了。捞出卤肉，切片装盘，淋上卤汁，撒上葱花或香菜。这道香浓醇厚的潮州卤水就大功告成了。

吃上一口，浓郁的卤香在口中慢慢化开，五花肉软嫩可口，让人回味无穷。潮州卤水不仅可以卤肉，还可以卤鸡翅、鸭腿、豆干等食材，都是一绝。

记住，卤水的精髓在于酱料的搭配和时间的发酵。每家都有自己独到的秘方，只要用心调制，你也可以做出媲美潮州大厨的卤水，让自己的味蕾也来一场潮汕之旅。