卤菜技术学习？正宗点的？

卤菜制作秘方专用香料：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克，排草50克、灵草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制卤水采用几十味精选药料操作简单，药料易购同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

卤菜制作秘方调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

卤菜秘方

卤菜制作秘方腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，干里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

1、大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。

2、小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡脸等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。虎皮卤凤爪：先修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

4、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

卤菜制作秘方出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉