三分煮，七分泡，在具体说：1、凉水浸泡去血水，必要时水里加盐来泡，并反复换水；2、凉水下锅煮开后将肉捞出，再放进已经煮开的卤水锅里；3、煮至9分熟了的时候，不要开盖子，一直焖至自然冷却，并泡至一夜。
卤时间尽量久点。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，
可以定期换一下水。捞起后放在阴凉、通风处吹干水气。最好再放进冰箱冻一下，让肉质更收紧
把肉煮熟后，让其自然冷却，在放冰箱冰一会，在拿出来切盘，效果极好
卤菜时先把卤水烧开后再放入要卤的菜（如牛肉等），然后卤好后不要立刻取出卤菜，让其在卤水里面浸泡一段时间再取出，这样就可以入味！必要时可以少许加点醋。
泡卤时间尽量久点，定期换一下水。
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