凝固型酸奶指乳酸发酵零售容器进行酸乳制品乳酸菌使蛋白质发定程度降解形预消化状态并且能够抑制肠道内害菌解决乳糖耐症促进益菌抗癌作用酸奶种深受广群众喜产品由于酸奶加工其原料产程控制要求较严格若某些环节控制现些质量问题充解影响酸奶品质各种素切实掌握产设备性能与加工工艺设避利素产高品质酸奶制品 1.凝固型酸奶产工艺流程 原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→滤→预热（50℃～60℃）→均质（15.0MPa～20.0MPa）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷却→冷藏熟（2℃～7℃）→品 2.各工艺环节酸奶质量影响及控制 酸奶质量现问题与某些工艺环节控制关主要原料乳、杀菌发酵等几面进行探讨通改善加工工艺条件提高酸奶品质 （1）原料乳质量要求 原料乳产第要素优质原料作保证与先进加工工艺及设备相结合才能确保产高品质产品产酸奶用原料乳品质比般乳制品加工原料乳要求高除按规定验收合格外必须满足要求：①总乳固体低于11.5%其非脂乳固体低于8.5%否则影响发酵蛋白质凝胶作用直接决定酸奶凝固状态②使用含抗素或残留等效杀菌剂奶般乳牛注射抗素4内所产乳使用用发酵剂菌种于抗素、残留杀菌剂及清洗剂非敏直接影响发酵剂力致使奶液凝固或酸度低牛奶抗素残留量越高发酵酸度越低越易凝结用于产酸奶原料奶要经严格抗素试验酸奶发酵试验保证合格奶进入产流程③患乳房炎牛乳使用否则影响酸乳风味蛋白质凝胶力④用于制作酸奶鲜牛奶含菌数应于5.0×105/mL经灭菌消毒细菌总数应于3.0×104/mL （2）原料乳标准化 根据所需酸奶品质量要求乳化组进行改善使能存足校保证各批产品质量稳定致般情况乳固体12%原料乳产品质较酸奶 （3）加糖量酸奶质量影响 我产酸奶般都加糖型酸奶原料乳加糖量8%酸奶比较适口加糖目酸奶制作种甜酸、酸带甜产品适应消费者口味同提高酸奶黏度利于酸奶凝固酸奶蔗糖添加量般应低于12%蔗糖浓度高乳酸菌产抑制作用 （4）杀菌温度控制 制作酸奶要求除达般杀菌目酸奶发酵剂创造含菌少、利于培养环境条件外同要求使全部乳清蛋白变性提高奶液蛋白质水合能力获硬度稳定性良、乳清析少酸奶杀菌温度般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min处理酸奶理想温度条件乳清蛋白变性率达85%或更高些 （5）发酵剂菌种构酸奶质量影响 保加利亚乳杆菌嗜热链球菌共存利用共作用使发酵产酸作用加快由于所选择菌株同或混合比例同表现酸奶产酸强度与酸化能力显著差异影响球菌杆菌比例素培养温度40℃培养球菌杆菌比例约4∶144℃约1∶2酸奶产2%～3%接种量3h～5h培养间达球菌与杆菌比例1∶1条件适宜接种培养其发酵温度43℃ （6）发酵剂添加量酸奶质量影响 发酵剂菌种力良情况通采用接种量1%～4%适接种量2%若接种量（5%）则产酸快反易造凝乳蛋白质脱水收缩现象使乳清析较 （）发酵温度与发酵间酸奶质量影响发酵温度与间乳酸菌增殖与产酸影响极重要产实践表明发酵间短则酸奶组
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