为什么鸡蛋煮好后，有的壳很容易剥下来，有的却很难剥？

  对于剥鸡蛋，我有很多话可以说。因为我们家店里卖卤蛋，所以每天都有要剥两百多个鸡蛋，我都有经验了。有的鸡蛋容易剥，是因为鸡蛋煮的时间够长，那个鸡蛋壳里面的那层膜粘到蛋壳壁上去了，只要敲碎蛋壳，蛋壳和膜一起剥。很容易就能剥下来。有的鸡蛋煮的时间不够长，那层膜粘不到蛋壳上面，就很难剥。尽管你把蛋壳都揉碎了，但是只能一点点在鸡蛋上面抠，剥出来的鸡蛋也会破。

  除了上面说到的那个原因，还有一个原因。就是有的鸡蛋在刚煮好之后就剥的话，一般都不好剥。因为它刚刚煮过，热涨了，鸡蛋紧紧贴着蛋壳，就不容易剥。有的鸡蛋是煮完之后，凉一会儿再剥，就冷缩了，这时候鸡蛋和蛋壳中间就有小缝隙，剥起来更容易一点。

  最后跟鸡蛋的新鲜程度也有关系。如果鸡蛋太新鲜的话，煮的时候里面的蛋白会发胀，变得越来越松软，甚至会煮到蛋壳外面来。这样的鸡蛋很难剥，你会感觉那个蛋白就跟棉絮一样，稍微用点劲，就破在你手上。黏糊糊的，就像白纸被水融化的感觉。如果鸡蛋时间很久了，煮的时候蛋黄会往一边倒，偏得很厉害。最后煮好了，它的蛋黄一般都偏在一边，与蛋壳之间紧紧隔着很少的蛋白。这样我们剥的时候，就容易破坏蛋黄，稍微不注意，蛋黄偏向的那一边就破了，然后蛋黄就漏出来了。搞不好整个掉出来。

  基本上试着三个原因造成的。所以煮鸡蛋和剥鸡蛋都是技术活，鸡蛋要稍微多煮一下才比较好剥。鸡蛋不要选择太新鲜的，更不能选太久的。剥鸡蛋之前，可以先把鸡蛋放到冷水里面浸一下，热胀冷缩，这样会好剥一点。等到要剥的时候，先把鸡蛋整个拿住敲碎蛋壳，然后整个鸡蛋揉一揉，把蛋壳都揉裂。记住一定要带着蛋壳和那层膜一起剥，力气不要太大。最好是用你手指上的肉去剥，而不是指甲。

你问的这个问题非常的好，其实我们日常的生活中确实经常碰到很多鸡蛋难剥皮，有的却轻而易举把皮剥下来，然后光溜溜的一个完整的鸡蛋就出来了。

我们家一般煮鸡蛋后，就是在凉水里过一下，这个在凉水待的时间越长，鸡蛋皮越好剥，这好像涉及到的是什么气压问题，也就是鸡蛋的表面都有小气孔，就像人的毛孔一样，天热的时候，都是张开的。刚煮熟的，鸡蛋的气孔都是属于张开的状态，然后呢，忽然进入了凉水，鸡蛋皮就可以被冷却下来，而鸡蛋由于有一层薄膜，可以起到保护的作用，所以呢，往往在凉水里过水的鸡蛋，外面皮凉了，但是里面的鸡蛋还是比较热的，应该就是这个薄膜起到的作用吧。

相反的，如果你煮鸡蛋的时候，没有采取任何的措施，在煮熟后也没有采取相应的措施，那肯定是毋庸置疑，鸡蛋肯定剥坏的可能性是百分之百。因为此时鸡蛋的里外温度是一致的，所以呢，也就是属于混合的那种状态，不好分离，所以呢，也就会出现剥坏的状态喽。

再就是利用物理原理解答就是热胀冷缩，当你把鸡蛋煮熟以后，蛋皮和蛋清他们的热胀冷缩的范围不一样，一般蛋皮比较硬，他的热胀冷缩的范围相对于比较小，当外面用凉水进行降温处理的时候，蛋皮的缩小范围比较小，而蛋清比较柔软，他缩小的比较厉害，导致蛋皮和蛋清有一个很大的空隙，这个时候，你再进行剥皮就容易了，所以要冰镇一下鸡蛋。

最后就是鸡刚下的单不好剥皮，下的太久的鸡蛋也不好剥皮，就是下蛋半个月左右或者十天左右才好剥皮。

鸡蛋，好不好剥，是有讲究的。

一.鸡蛋上的选择:新鲜与陈旧。干万不要新鲜鸡蛋拿来煮，因为新鲜鸡蛋它的皮壳与蛋清蛋黄粘着没有脱离，这样煮好后，就难剥下来。当然煮鸡蛋要陈旧的好，鸡蛋陈旧一般在7天左右，蛋清蛋黄自然就与皮壳分离，这样煮熟后的鸡蛋就容易剥下来。

二、煮鸡蛋的方法:1冷水与温水。一般人可能都会用冷水和鸡蛋一起下煮吧？这样你就错了，因为冷水和鸡蛋在一起煮，到煮熟要很长一般时间，这过程中往往会容易把鸡蛋煮破碎，这样就难剥了，相反用温水煮就不会出现这类情况(温水在大约30度左右)，温水还有一个好处，可以使鸡蛋的蛋清蛋黄起凝固作用。

越新鲜的蛋越难剥，在冰箱里放了7到10日的蛋来做煮蛋最完美。随着时间流逝，刚产下时的新鲜鸡蛋的许多性状都逐渐改变，其中对剥蛋影响最大的当属两个，第一是蛋清的酸碱度，第二是蛋的内容物体积。