一锅料理:你不懂的烟熏香肠鲜虾杂烩汤
上个礼拜在市场看到好大的野生虾,难得看到所以一次买了好多回家,第一道就决定用铸铁锅做这道集结法国、 西班牙、 德国、 西非和位于美国东南方的原住民巧克陶族的美食文化所诞生的料理,也是美国路易西安纳州最骄傲的家乡菜之一-Gumbo南方香料杂烩汤!源自于美国南方的料理,香料杂烩汤里有满满的鲜虾、烟熏香肠和炖蔬菜,热腾腾的淋在饭上,是非常适合窝在温暖的家里好好享用的一锅料理喔
位于美国南方路易西安那州的纽澳良(New Orleans),是美国三大美食城市之一(另外两个分别是纽约和旧金山),路易西安那州拥有丰富的文化背景,由于被法国和西班牙殖民过,又有许多来自加拿大和非洲的移民,融合多元文化的料理特色让许多美食饕客一来再来!今天就要用铸铁锅来炖其中一个非常传统的Cajun style家乡菜-南方香料杂烩汤Gumbo
源自于路易西安那州南方的香料杂烩汤,通常都是由海鲜或其他重口味的汤底,里面放上海鲜或肉类,一个让汤底浓稠的食材(我是用秋葵和”roux”奶油炒面糊),再加上做Gumbo绝对不能少的三样食材(当地人称之为”Holy Trinity”) -芹菜、彩椒(或青椒)和洋葱,一起炖煮完成这道有名的疗愈系料理。这次在市场看到好大只的野生虾,因此决定好好利用这道新鲜食材,先把虾头虾壳剥掉煮成鲜虾汤底,再将虾肉丢到完成的香料汤里
准备食材:(以下的量只是参考,大家可以自己变化喔!)
1.奶油炒面糊roux:4oz沙拉油+4oz中筋面粉
2.虾1.5磅/1斤
3.水八量杯
4.Gumbo绝对不能少的三样食材”Holy Trinity”-切碎芹菜1量杯、切碎彩椒(或青椒)1/2量杯和切碎洋葱1量杯
5.蒜末2汤匙
6.红番茄一颗切碎
7.盐/黑胡椒一点点调味
8.烟熏香肠(我用了andouille sausage,有Cajun的香辣味)
9.辣椒粉cayenne pepper一点点
10.还加了香料月桂叶两片
奶油炒面糊roux:
奶油炒面糊很常用来增加料理的浓稠度,通常是面粉和脂肪比1:1的比例完成-将面粉倒入热油里,在火上不停的搅拌,直到颜色变深即完成。最近看到梦娜很喜欢的厨师Alton Brown用烤箱做roux的方法,觉得很新鲜也方便许多,所以这次也是用烤箱来做roux-奶油炒面糊roux作法:4oz沙拉油+4oz中筋面粉搅拌后放入预热175C(350F)的烤箱(中层)里烤1.5小时,中间每半小时搅拌ㄧ下,直到颜色变深-
面糊烘培的过程,可以同时炖煮虾高汤-将虾子剥壳,放入锅里加水大火煮开后转小火炖煮约一小时,沥掉虾头和虾壳,鲜美的虾高汤就完成了!我这次的大虾子量大约1.5磅(1斤),水大概加了八量杯。
这时候我还会把握时间煎封烟熏香肠,如果懒的话也可以省略这一步,但是之前就有分享过,煎封过的肉类再炖煮,整个层次和香气都会差很多!
虾高汤和烘培面糊都完成后,小心的将铸铁锅从烤箱拿出来,放到中大火的瓦斯炉上,边搅拌边加入切好的芹菜、彩椒(或青椒)、洋葱和蒜末拌炒些许,直到炒出香味,洋葱变软。
接着加入切碎的番茄和香料调味,我加了盐、黑胡椒、一点点辣椒粉和月桂叶-
拌炒后边搅拌边在锅里加入虾高汤,转小火后盖上锅盖炖煮约半小时就可关火,
ㄧ关火就加入虾肉、煎封过的烟熏香肠,和切成小块的秋葵。
加秋葵这里还有一个小插曲,原本我只打算用ㄧ种浓稠的香料file powder,没有打算用秋葵,没想到去超市时,因为买Cajun style烟熏香肠的关系,店员很好奇ㄧ问之下,他告诉我他是从纽澳良来的,对他们来说,没有加秋葵的gumbo就不是真正的gumbo!后来回家做了ㄧ些功课后才发现,当地人都认为秋葵是做gumbo的灵魂食材,因此这次才特别买了秋葵来做它;-)切秋葵的小撇步,不要用手指挤压,轻轻的用刀划开,秋葵就完全不会牵丝喔
烟熏火腿的话,是说的腊肉吗。建议你的话可以到市场上买青椒回来和火腿一起炒,炒的时候放少许盐和调料就好了,因为火腿在烟熏之前就已经放过调料了,在锅里面翻炒几下就可以起锅了。四川人最爱这样吃了。
烟熏火腿最好是用微波炉一加热,切成块状,这样保留了烟熏火腿的原有风味。也可以油煎爆炒,那就是混合口味了。怎么喜欢怎么来就是,本来火腿都已经调好口味了。
火腿的最佳烹饪法是: 蒸煮或作其他菜肴的佐料,兹介绍金华本地几种烹饪方法: 一、蒸煮:置蒸笼内蒸熟,凉后去骨切薄片食用。 二、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料,在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时,铺放数片火腿片,色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。 三、金银蹄:将以火腿爪浸 泡一夜,用热水(加一点碱)洗净、刮净、斩开,横斩5-6刀(骨断皮连)下砂锅加清水,用文火炖,煮沸后30分钟,放入洗 净软好的鲜猪爪,用文火炖1-2小时,直至软酥,趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。 老鸭煲 老鸭500g(江南麻鸭),金华火腿 一小块,笋干 70g,大葱白 2小段,姜片 3片 料酒1汤匙,盐 根据个人口味随意(注意不要放多,因为金华火腿是咸的) 做法: 1,老鸭清洗干净,烧开水,把老鸭放入沸水中,大火煮5分钟,让血沫出净,捞出鸭子,用水冲洗干净 2,金华火腿切薄片,笋干事先用清水泡5个小时以上,洗干净备用 3,将老鸭放入煲汤锅中,再加入火腿,笋干,葱白,姜片,调入料酒 4,倒入足够量的水,水面要淹没固体物 5,煲4个半小时即可 菊花黄鱼羹 【原料】 黄鱼中段250克,姜2克, 葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,料酒3克 . 【制作过程】 1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出; 2、将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用; 3、将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。 冬瓜火腿汤 火腿,以云腿,金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的。“以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明”备用。冬瓜去皮,瓤。切一指宽厚片,备用。毛豆剥好,二两备用。煸尖选粗壮鲜嫩者,浸泡四至五小时,切一寸长,二分宽细条备用。 沸水。投入火腿片,煮沸。投入煸尖,毛豆,煮沸,小火炖至汤色稍浓,火腿的香气溢出。入冬瓜,煮开。盐,鸡精少许。关火。盖上锅盖,闷十至十五分钟。起锅,入汤碗,淋稍许麻油。 鸡火二丁 用料:熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。 做法:火腿肉切成丁。鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁,用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和,渍一会,加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上,下色拉油,至油温四成热时,把浆好的鸡丁放入,用筷子划散,倒入漏勺沥油。原锅留油少许,投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上明油,颠锅盛盆即成。 特点:雅洁宜人,火腿鲜香,鸡丁滑嫩,营养丰富,酒饭均宜。 金腿翡翠羹 用料:熟瘦金华火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油。 做法:熟瘦火腿肉先切后斩成末。菠菜叶洗后剁成细泥。鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。锅烧热,下熟猪油,投入姜片煸出香味,将用精盐、白糖、料酒和味精调匀的菠菜泥倒入,稍炒,即加入鲜汤,烧热后边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末,沸后加入调稀的湿淀粉色芡,推匀,淋上熟猪油少许,即成绿色稠羹,倒入汤盆,撒上余下的火腿末即成。 特点:色泽鲜丽,鲜嫩清淡,香美可口,营养丰富,养生佳肴。 金腿千千结 用料;熟瘦金华火腿肉、薄千张、小菜心、料酒、白糖、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉、熟鸡油、熟猪油。 做法:火腿肉切粗丝和粗末。千张切长条片,逐条剞刀口,翻成麻花结,用沸水泡软,捞出晾凉,逐个插入炎黄子火腿条,排放在盆中,加入鸡汤适量,放入盐、味精、白糖、料酒和熟猪油,盖上一只盘,上笼蒸至酥熟,限出滗出原汁。小菜心油划调味,排在千张结间。炒锅置旺火上,下熟猪油,倒入原蒸汁,烧沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在菜面中心,放上火腿末,即成。 特点:形色靓丽,鲜美酥软,荤素搭配,情意绵绵,酒饭佳肴。 金腿鸭卷 用料:熟金华火腿中方肉、净肥鸭、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、芝麻油。 做法:火腿肉切剁成末。鸭子剁去头、颈、翅、掌、在背部中心划一刀,向两边剥翻,剔除大小骨头,放在盆中,加入葱段、姜丝、盐、酒、胡椒粉、味精、抹匀,腌渍半天。鸭肉从中间切开,分成两片,皮朝下摊平,撒野上干淀粉,在一端撒上火腿末和白糖,顺长卷成卷,用纱布包好,扎上绳子,成圆桶形状,上笼旺火蒸至酥烂,晾凉,拆去绳布,刷上芝麻油,改刀发厚片装盆,缀以绿蔬菜,即成。 特点:形状美观,鲜香入味,风味独特,滋阴养胃,补虚健体,筵宴美馔 金腿烩鱼枣 用料:熟瘦金华火腿肉、净鲢鱼肉泥、小菜心、精盐、味精、清汤、熟鸡油。 做法:火腿肉切片。砧板上垫以鲜猪肉皮一张,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁,至鱼泥起粘性,盛入容器中,加入精盐、味精,慢慢加入清水,是非曲直着一个方向搅拌,见鱼泥起小泡泡时,让其静置一会,使胀发。炒锅下冷水,将鱼泯成鱼枣,入锅漾一会,使结实,中火烧沸,改小火漾熟。炒锅上火,注入清汤,浇沸后,放入鱼枣,加精盐、味精、火腿片及小菜心,稍烩,倒入汤盆,缀好火腿片和小菜心,淋上熟鸡油即成。 特点:汤清味鲜,火片醇香,鱼枣滑嫩,老幼尤宜。 火蒙冬瓜球 用料:熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。 做法:火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤,洗净,用不锈钢圆勺转挖成球形,投入色拉油中稍划一下,捞出、沥油、装入盘中,上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火上,下鲜汤,加入白糖、精盐、味精、搅匀,沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡,浇在冬瓜球上,然后,撒后火腿末,淋上熟鸡油即可。 特点:雅丽诱人,火香浓郁,瓜球清口,夏日美馔。 金腿蜜莲 用料:熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。 做法:火腿肉修平整,修圆一边,切薄长片,莲子浸涨,去尽全衣,放在大碗中,加温水,用盘盖,用盘盖上,入笼旺火蒸熟,滗去水加入冰糖、蜂蜜,再蒸至酥烂入味。取扣碗,放入大香姑,将火腿片沿碗边排队铺好,填入莲子(留少许作点缀用),加入糖桂花,抹平,盖上盘再蒸一会,出笼轻扣在圆盘中心,浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁,缀以留下的莲子和红樱桃,即成。 特点:形似莲座,腿甜香美,莲子甘酥,绵糯细润,养心益肾,健脾养胃。 火踵扒鱼翅 用料:熟金华火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。 做法:熟火踵去骨,切片,盛在碗内,加酒、糖蒸透。水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味,烹入酒,加鸡汤,捞去葱段,下鱼翅、姜块,倒入火踵蒸汁,沸后悔主小火煮一会,再用旺火加盐和味精收汁,拣去姜块,用湿淀粉调稀勾欠。淋上熟猪油,将鱼翅失效入装有火踵片的盘中,围缀上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成。 特点:色泽绚丽悦目,火踵香酥鲜美,鱼翅绵糯柔嫩,汤汁浓鲜润口,筵宴高档美味。