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酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃左右，且要经过几年的贮存，低沸点的物质已经挥发掉很大一部分，能最大限度地排除有害物质。多年陈酿后，容易挥发的小分子物质，已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，所以对人的刺激性小。这些是其他任何蒸馏酒所无可比拟的。
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酱香型白酒喝起来变酸的原因可能有以下几点：
1. 贮存环境问题：酱香型白酒在贮存过程中，如果没有放在干燥、通风且温度适宜的环境中，就有可能导致酒的品质变质，产生酸味。
2. 加工工艺问题：酱香型白酒的酿造工艺非常复杂，如果加工工艺不当，例如在酒曲里添加的酵母量不足，导致发酵不充分，会产生含酸成分，使酒变酸。
3. 储存条件和时间：酒在长时间的储存过程中，可能会受到氧化、霉变等不良因素的影响，导致酸味的增加。
4. 酱香型白酒的真伪问题：市场上存在一些假冒伪劣的酱香型白酒，其质量和口感可能与真正的酱香型白酒存在明显的差异，酸味也可能不协调。
5. 个人体质和口味偏好：最后一点原因可能是个人体质和口味偏好的问题。
以上是可能导致酱香型白酒喝起来变酸的原因，希望对您有所帮助。
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我国品酒大师常用:甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒
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