鲈鱼如何做好吃？

前面一溜的清蒸鲈鱼，基本没有其他做法，虽然清蒸鲈鱼很好吃，但是整天就这一种做法，难免有些太俗了。今天给大家分享一道我们酒店热卖菜《脆鳞鲈鱼》的制作方法。

脆鳞鲈鱼选用的是海鲈鱼，经过宰杀、清洗改刀以后，加入蒜末等调味料腌制一夜，第2天拍粉过油炸熟、炸酥而成。这道菜最大的亮点就是鲈鱼是不需要刮鳞，经过炸制以后，鱼鳞立起，带鳞食用，口味蒜香浓郁，香酥可口。

海鲈鱼又名花鲈、鲈板等。广泛分布于太平洋西部、我国沿海及通海的水系中。东海、渤海较多，主要产地是青岛、石岛、秦皇岛以及舟山群岛等。海鲈鱼体背侧为青灰色，腹侧为灰白色，肉质结实、成蒜瓣状，细嫩而鲜、美味清香，刺少，为宴席常用鱼类。

《脆鳞鲈鱼~酒店版》

  原材料和调料：

海鲈鱼，蒜，圆葱，盐，味精，白糖，色拉油，玉米面。

开始制作：

第1步：海鲈鱼预处理。

买来新鲜海鲈鱼6条（每条1.6斤左右，共10斤），直接从背后开刀片开，按常规方法，去鳃去内脏（不要去鳞）。并将腹膜去除干净，冲去大梁骨处的血瘀。宰杀好的海鲈鱼平放在案板上，去掉中间的大梁骨（不去也可以，但是得直刀切开），将鱼身展开。然后鱼肉部分每隔两厘米打十字花刀（不需要太深），再次清洗干净控水备用。

第2步：腌制。

取净蒜子5斤，圆葱3斤剁成碎末。蒜末和圆葱末放入盆中，加入盐100克，白糖200克，味精鸡精少许，用力地抓拌使圆葱和蒜末均匀出水。另找一个塑料盒，底部平铺一层蒜末，然后上面放一条鲈鱼（鱼肉朝上），再撒一层蒜末，再放上一条海鲈鱼，直至所有的蒜末用完。最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏一晚。

第3部：炸制。

走菜时将海鲈鱼取出，用清水冲洗掉鱼身上蒜末，沥水鱼肉部分均匀地抹一层玉米面。锅入宽油，油温烧至6成热，将海鲈鱼放入油锅中（鱼鳞朝上）。保持火力，浸炸三分钟至成熟捞出。

继续加大火力使油温升至7成热，再次下入海鲈鱼，炸至金黄酥脆捞出控油。

第4步：改刀装盘。

捞出的海鲈鱼控一下油份，稍微凉一下。放在案板上用刀切成均匀的条状，然后摆放在盘中成鱼形即可走菜。

●脆鳞鲈鱼的制作技巧

1.海鲈鱼一定要选择新鲜的海鲈鱼，这样通过热油的炸制，鱼鳞才能够立起来。

2.海鲈鱼的腥味主要存在鱼鳃和淤血处，这里一定要处理干净。

3.蒜末和圆葱末尽量手工剁，用粉碎机打碎的有蒜臭味。

4.海鲈鱼炸制的时候一定要鱼鳞朝上放入锅中，如果鱼鳞朝下也不会立起来。

清蒸啊。鱼收拾好后，用盐和料酒腌一下，十分钟左右即可；水开后放在盘中直接隔水蒸三分钟，然后倒掉盘中的水，再放三两片姜片继续蒸十分钟左右，这要看鱼的大小，蒸好以后，再把姜片拣出来，依然把盘中的水倒掉，然后在鱼身上撒上葱丝、辣椒丝，在盘中倒点酱油（我都是用李锦记豉汁蒸鱼酱油，建议你也用，因为他是调过味的，这样才鲜），然后烧点热油，浇在鱼上，最后放两根香菜叶点缀就大功告成了。

1先将鲈鱼去掉鱼尾，再用刀把鱼背划开，把鱼全身抹上少许盐
2再把鱼肚里面塞上姜丝、蒜、葱白
3再把鲈鱼放盘子里面，淋上酱油、油、几滴白醋，腌制20分钟
4再把锅里加上水烧至滚开
5再把鲈鱼放锅里，盖上盖子大火蒸上气，再转小火蒸7-8分钟就可以
6蒸好的鱼不要急着出锅，先在鱼身上撒上葱花，让蒸气把葱花香味蒸出才出锅

1.先将鲈鱼去掉鱼尾，再用刀把鱼背划开，把鱼全身抹上少许盐，
2.再把鱼肚里面塞上姜丝、蒜、葱白，
3.再把鲈鱼放盘子里面，淋上酱油、油、几滴白醋（没有白醋，黑醋也可以），腌制20分钟左右，
4.再把锅里加上水烧至滚开，
5.再把鲈鱼放锅里，盖上盖子大火蒸上气，再转小火蒸7-8分钟就可以了，
6.蒸好的鱼不要急着出锅，先在鱼身上撒上葱花，让蒸气把葱花香味蒸出才出锅。
这样做的鲈鱼又鲜又嫩，绝对的美味