食物中亚硝酸盐是怎样产生的

蔬菜中亚举旦硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。

即蔬菜中的酶与硝酸盐发生还原反应，产生亚硝酸盐。或者隔夜菜中的还原菌在温度变化的情况下大量繁殖，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些歼颤腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生氏答败的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

食物中亚硝酸盐的形成：

1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。慎枣茄

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝宽察基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

扩展资料：

毒性危害：

1、婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升。

因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致岩物死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。

2、婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

3、甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。

4、癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子 [6]  。

参考资料来源：百度百科——亚硝酸盐