58问答库 > 益生菌在培养的时候是37度！为什么装入牛奶里要低温冷藏，温差这么大！这样不会把益生菌冻死吗？

益生菌在培养的时候是37度！为什么装入牛奶里要低温冷藏，温差这么大！这样不会把益生菌冻死吗？

2024-11-22 06:22:07

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回答（1）：

其实酸奶的冷藏就是为了尽可能地降低酸奶中的菌群继续繁殖的速度。
乳酸杆菌的生长需要合适的环境（适宜的pH值和温度）和充足的营养，室温中的酸奶就像是乳酸杆菌的天堂，于是菌群指数式地繁殖（也就是初中生物讲到的J性曲线阶段）。直到某一个时刻，乳酸杆菌的数量达到了某个水平，此时菌群繁殖消耗了大量的营养、产出的热量使得酸奶局部温度过高，产出的乳酸又使得酸奶局部pH值降低，种种不利条件使得数量达到峰值的乳酸杆菌大批大批地死亡，等到酸奶入口的时候也就不剩多少了。（当然，根据乳酸杆菌耐酸不耐热的性质，有理由猜想乳酸杆菌更有可能是热死的……）
对酸奶的冷藏就是延长酸奶乳酸杆菌数量到达峰值的时间，更大限度地保障消费者食用酸奶的时候进入消化道的是大量的活菌。

回答（2）：

不会冻死，低温冷藏是为了抑制其他细菌进入，在37度是因为益生菌繁殖的最佳温度是37度

回答（3）：

低温会是细菌休眠而不是冻死，跟蛋白质道理一样