山药中含大量的鞣质，鞣质是复合的多羟基多元酚，具有一定的生理活性，多数表现为对人体生理机能的抑制作用。还有，山药中含有很多的植物碱、皂角素。所以，食用时会感觉舌头发涩、发麻，尤其是山药没有彻底做熟时，因为这些成分若经过充分加热后是能消除的。
山药最好熟吃。因为山药富含淀粉,生吃淀粉粒不破裂,人体很难消化。另外，山药中含有的皂角素、植物碱以及粘液蛋白都属于过敏原，过敏体质的人食用可能会出现过敏现象，不严重时便常见口舌发麻的现象。
山药中使人口舌发麻的植物碱和皂角素，这些物质可融入水。所以，在感觉到发麻时可用清水进行漱口，反复几次即可去除异感。
维生素C食物对山药过敏有很好的辅助治疗效果，若是因轻微过敏引起的舌头发麻，食用一些含有维生素C高的食物，能缓解症状，常见的有橘子、西红柿、柚子、李子等。
皂角素对加热十分敏感，如果温度高，皂角素会变性，结构遭到破坏，加热能减少皂角素的产生。所以，吃山药舌头发麻后不妨喝点热水可适当缓解。
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