蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18：17 结晶的速度则很快。 蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，并不是掺糖的结果。
在消费者的眼中，蜂蜜结晶不是掺糖就是蜂蜜变质，因此有许多消费者一见到蜂蜜结晶就不敢食用，甚至丢弃； 其实蜂蜜结晶完全是一种物理现象，蜂蜜在刚分离出来都是液态的，澄清透明流动性良好、经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶，这是由于蜂蜜中的葡萄糖在低温条件下析出所致（因为蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。）对其营养成分和食用价值无任何影响，而且蜂蜜结晶以后不易变质，便于贮存和运输，相反有些蜂蜜在结晶的温度条件下反而不结晶，才有可能是人为掺假。 人们有时会以在低温下是否结晶来区分纯蜂蜜和加糖的蜂蜜，然而不是所有的蜂蜜都结晶的，个别的蜂蜜是不结晶的，所以这方法并不可靠。
这是正常的，有些种类的蜂蜜在温度比较低的情况下会凝固，不用担心。你可以舀出一小块固体用手捏一下，如果很容易捏碎而且有沙沙的感觉那蜂蜜就是比较纯的，如果固体很硬就是掺假的蜂蜜。
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