（一）根
结球甘蓝的根为圆锥根系。主根基部肥大，尖端向地下生长，主根基部分生出许多侧根，在主、侧根上又发生许多须根，形成极密的吸收根网。其根入土不深，主要根群分布在地下60cm以内的土层中，以30cm的耕作层中最密集；根群横向伸展半径在80cm范围内，当叶球成熟时可达100cm的范围。因此，结球甘蓝的抗干旱能力不强。但断根后再生能力很强，移栽时主根、侧根断伤后容易发生新的不定根，因此，结球甘蓝适宜育苗移植。
（二）茎
茎分短缩茎和花茎。短缩茎虽在莲座期或结球期稍有伸长，但在整个营养生长阶段基本上是短缩的，短缩茎又分外短缩茎和内短缩茎。外短缩茎在叶球外，着生莲座叶，内短缩茎着生球叶，也即叶球的中心柱。一般内短缩茎越短，叶球越紧密，品质也较好，这是鉴别结球甘蓝品质优劣的重要依据之一（图10-8）。结球甘蓝进入生殖生长阶段后抽出的花薹称为花茎，花茎可分枝生叶，形成花序。花茎的长短、粗细与叶球类型、品种及营养状况有关，营养供应充分，花茎粗壮，分枝多。一般圆球形品种，主花茎明显，而牛心形和扁圆形品种的侧枝较发达。
图10-8 结球甘蓝中心柱与叶球内结构
1.中心柱短、叶球紧密 2.中心柱中等长、叶球紧密中等紧密 3.中心柱长、叶球疏松
（三）叶
结球甘蓝的叶可分为子叶、基生叶、幼苗叶、莲座叶、球叶和茎生叶。除球叶为贮藏器官外，其余均为同化器官，不同时期的叶形态差异很大。子叶呈肾形对生。第一对真叶即基生叶对生，与子叶垂直，无叶翅，叶柄较长。随后发生的幼苗叶，呈卵圆或椭圆形，网状叶脉，具有明显的叶柄，互生在短缩茎上。继而逐渐长出强大的莲座叶，也叫外叶。甘蓝的外叶数在10～30片之间。早熟品种的外叶一般较少，中、晚熟品种外叶一般较多。莲座期后期发生的外叶叶片愈加宽大，叶柄逐渐变短，以至叶缘直达叶柄基部，形成无柄叶。据此，可以判断特性不同的品种和预测结球始期到来。外叶叶色有黄绿、绿、灰绿、蓝绿等，紫甘蓝外叶为红色或紫红色（图10-9）。外叶形状因品种而异，一般有竖椭圆、卵圆、圆、横椭圆、椭圆、倒卵圆等。叶尖形状一般分为凸、平、凹（图10-10）。多数品种叶面光滑无毛，皱叶甘蓝叶面皱缩。叶面覆盖白色蜡粉，一般蜡粉越多，越耐旱、耐热。进入结球期再发生的叶片中肋向内弯曲，包被顶芽。此后随着新叶的继续分生，包被顶芽的各个叶片也随之增大，并最终形成紧实的叶球。构成叶球的球叶为无柄叶，呈黄白色。叶球形状一般分为圆球形、尖球形和扁圆形（图10-3至10-7）。叶球颜色各异，有黄绿、绿、灰绿色、蓝绿等，紫甘蓝外叶为红色或紫红色（图10-11）。叶球内球叶颜色也各异，有白、浅黄、黄、浅绿、紫等（图10-12）。花茎上的叶称为茎生叶，互生，叶片较小，先端尖，基部阔，无叶柄或叶柄很短。结球甘蓝的叶序为2/5和3/8，有左旋和右旋两种。
图10-9 结球甘蓝外叶颜色
1.黄绿色 2.绿色 3.灰绿色 4.蓝绿色 5.紫色
图10-10 结球甘蓝外叶叶尖形状
1.凹 2.平 3.凸
图10-11 结球甘蓝叶球颜色
1.黄绿色 2.绿色 3.灰绿色 4.蓝绿色 5.紫色
图10-12 结球甘蓝叶球内球叶颜色
1.白 2.浅黄 3.黄 4.浅绿 5.紫
（四）花
结球甘蓝花序为复总状，在中央主花茎上的叶腋间发生一级分枝。
在一级分枝的叶腋间发生二级分枝，若养分充足，管理条件好，还可发生三、四级分枝。
生态类型不同的结球甘蓝采种植株，分枝习性差异很大。一般来说，圆球形品种的种株，主茎生长势很强。而尖球形和扁圆形品种，主茎生长势没有圆球形品种那样强，但一、二级，甚至三级分枝比较发达。每个健壮的种株开花数量，因品种和栽培管理条件而异，通常有800～2000朵。开花顺序，一般是主枝先开花，然后是一级分枝开花，再后是二、三、四级分枝逐渐依次开花。从一个花枝来说，不论主枝或分枝，花蕾均由下而上逐渐开放。
结球甘蓝开花期通常为30～50d，而春季开花时间早晚与开花期长短，不同品种类型之间有一定差异。一般来说，在同样栽培管理条件下，尖球形和扁圆形的品种开花时间要比圆球形品种早7d左右，但开花期要短5d左右。
结球甘蓝的花为完全花，包括花萼、花冠、雌蕊、雄蕊、蜜腺几个部分。开花时4个花瓣呈十字形排列，花瓣内侧着生6个雄蕊，其中两个较短，4个较长，每个雄蕊顶端着生花药，花药成熟后自然裂开，散出花粉。
结球甘蓝为典型的异花授粉作物，在自然条件下，授粉靠昆虫作媒介。两个不同品种种株隔行栽植在一起，开花时自然杂交率可达70%左右。
柱头和花粉的生活力，以开花当天最强。但柱头在开花前6d和开花后2～3d都可接受花粉进行受精。花粉在开花前2d和开花后1d都有一定的生活力。如果将花药取下贮存于干燥器内，在干燥、室温条件下，花粉生活力可保持7d以上，在0℃以下的低温干燥条件下可保持更长的时间。
从授粉开始到受精过程完成所需的时间：在异花授粉及15～20℃温度条件下，2～4h后花粉管开始生长，经过6～8h，它们穿过花柱组织，经过36～48h完成受精。授粉时的最适温度为15～20℃，低于10℃花粉萌发较慢，而高于30℃则影响受精活动正常进行。
（五）果实与种子
结球甘蓝的果实为长角果，圆柱形，表面光滑略似念珠状，成熟时细胞壁增厚硬化，种子排列在隔膜两侧。每株一般有有效角果700～1500个。角果的多少因栽培管理条件的不同差异很大。在一个植株上，大部分有效角果集中在一级分枝上，其次是二级分枝和主枝上。每个角果约有20粒种子，在一个枝条上，上部角果和下部角果内种子较少，而中部角果种子最多。种子为红褐色或黑褐色，千粒重为3.3～4.5g，一株生长良好的种株可收种子50g左右。
结球甘蓝的种子一般在授粉后40d左右成熟，但成熟所需要的时间常因温度条件而异。一般在高温条件下种子成熟快一些，温度较低时成熟慢—些。在华北地区，一般6月下旬收获种子。因此，5月中旬以后开的花，即使完成受精也往往不能形成完全成熟的种子，即使形成少量种子，其发芽率也很低。结球甘蓝种子宜在低温干燥的条件下保存。北方干燥地区，充分成熟的种子在一般室内条件下可保存2～3年，而在潮湿的南方只可保存1～2年，但在干燥器或密封罐内保存8～10年的种子仍有相当高的发芽率。
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