做月饼皮的比例

A、饼皮:

中粉 165g(普通面粉)

转化糖浆 116g（推荐品牌:太古)

花生油
50g(花生油比较香,如没有也可用其他色拉油替代,但花生油效果最佳)

枧水 4g（推荐网购，一般10g一元）

吉士粉 4g(没有可不加)

B、馅料:

咸蛋黄
7-8g×20个（建议直接在菜市场购买全蛋的回家自己剥，真空包装的偏咸偏硬)

白莲蓉
27~28g×20个=540-560g(推荐品牌:顺南、利口福)

C、表面蛋液:

蛋黄 1个

蛋白 1/4个（约8g）

碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制。月饼皮配方：
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.
面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。希望我的回答对亲有帮助。

广式月饼皮糖浆熬制：
材料g
第一部份：
清水400g
放入锅中，烧开。

第二部份：
白糖1000g
加入，顺一方向慢慢搅动，避免沾底，到糖水沸腾后停止搅动。

第三部份：
柠檬酸5g
先用第一部份内烧开的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。

后期工艺：
1、取出凉至无热气冒出时，过滤到一干净的容器内即可。
2、待10-15天后即可使用。

广式月饼皮制作：
材料g
第一部份：
糖浆800g
枧水15g
花生油300g
将糖浆和枧水放入搅拌缸中先搅匀，再加入花生油继续搅拌至充分均匀。

第二部份：
低筋粉900g
高筋粉100g
先将面粉过筛，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，搅匀（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折叠法拌匀，之后松弛1-2小时。

后期工艺：
1、包馅。
2、按皮和馅的所需比例包入馅后印模——喷水——进炉烘烤（中上火）第一次成米黄色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次进炉烘烤（中火）——出炉——凉后包装。

枧水网上有很多，选陈村的48度的那种就行，切记不要选低度数的，不好上色

亲~这道题由我来回答，打字需要一点时间，还请您耐心等待一下。