酸菜鱼的做法？

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

【主料辅料】

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

【酸菜鱼】
食材：黑鱼1条，酸菜1袋、香葱2根、泡椒适量、干辣椒1把、蒜瓣6粒、花椒半把、姜1块、鸡蛋清、盐、白胡椒、淀粉、食用油、鸡精、胡椒粉、香醋。
做法：1、黑鱼处理干净内脏冲洗净，把鱼头切下来斩成块，将鱼肉和鱼骨分开，把鱼骨斩成段，鱼肉斜刀片成片。
2、鱼片装入碗中，加鸡蛋清一个，盐一勺，白胡椒1勺，适量的淀粉，少许食用油一起抓拌均匀，腌制十分钟左右。
3、酸菜洗净沥干水份切成小段，生姜切成片，蒜瓣切末，香葱，泡椒和干辣椒切成小段。
4、锅中适量油烧热，将酸菜入锅炒干水分炒出香味盛出，
5、锅里加入适量油烧热，加入姜片，泡椒翻炒出香味，倒入鱼骨和芋头，翻炒鱼骨和芋头颜色发白，加入炒的酸菜，少许蒜末翻炒。
6、加入适量开水，大火煮开，调入适量盐，鸡精，胡椒粉，香醋调味大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入盆里垫底。
7、锅内汤汁开小火，把腌制好的鱼片逐一放入汤中，大火煮3分钟左右即可，将鱼片和汤汁一起倒入装有鱼头鱼骨的盆里，表面撒上辣椒段，葱段，蒜末，花椒，锅中倒入适量油，待油热冒烟，立即淋在配料上面

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

鱼片一定要切薄点！