30速山地车与21速的公路车～在公路上哪个快

基本一样。
本质上，变速自行车的“速度”，取决于骑行者的体力和骑行技巧，而不是“齿速比”。

即便从“齿速比”的角度，前牙盘最大+后牙盘最小的“齿速比”最利于发挥骑行者的体力（这里，假设车手骑行于平坦笔直的公路上，此时骑行效率最高）。
受限于自行车的基本结构和基本设计目的，不管是3×10的“山地”还是3×7的“公路”（哪怕是2×6的“古董”），其“最大前牙盘”和“最小后牙盘”的差距不会很大（尤其后牙盘，实际上很难小到哪里去——总不会比后轴还细吧？）；反而是“最小前牙盘”和“最大后牙盘”的差距会很明显。
所以除非是很罕见的特殊型号，否则同一个骑行者，骑这两辆不同的车，速度差距不会很明显。

对速度影响更大的，反而是：
1、车架质量。“软撇撇”的车架会造成骑行能量损耗，不利于高速。
2、轮胎形式。一般而言，公路车那窄而光洁的轮胎摩擦力小，虽然抓地力小而对骑行技巧有一定的要求，但骑行能量损耗也小，有利于高速（不过山地车换个窄胎也不难）。
3、调校与保养。车轴、刹车……等各种部件安装准确到位、润滑良好的车，骑行能量损耗肯定比组装粗糙、调校不良的车小得多！
4、骑行姿势。公路车的“俯身”姿势当然比山地车的“挺胸”姿势空气阻力小。但山地车也能改装成“燕把”或加装“长途把”，也能以“俯身”姿势长途骑行。
5、骑行技巧。熟练的骑手，能合理分配体力，加上良好的体力和标准的骑行姿势，肯定比一个生疏的骑手更快！

要看你能把30速的山地车能否一直发挥最好的话，那就是你快，要是不能发挥好的话，那就公交车快。