苹果梨果实中糖、酸含量及其年变化如何？

果肉的风味品质主要由糖酸含量及二者的比值决定。糖酸比高则味甜，反之则味酸，优质苹果梨的糖酸比多在45以上。同一糖酸比时，果实中糖酸的绝对含量决定风味的浓淡，糖酸含量高则风味浓。

果实中糖含量及其年变化：梨果实中的糖主要来自叶片光合产物淀粉的分解，苹果梨糖分主要有果糖、葡萄糖和蔗糖3种，其中果糖最多，葡萄糖次之，蔗糖最少。同一果实的不同部位糖含量不同，萼端最高，胴部、梗端依次降低，胴部从外向内含糖量依次降低。

果实生长期间山梨糖醇含量的变化：苹果梨果实中的糖是提高果实品质的主要因素之一，而果实的味道很大程度上取决于山梨糖醇转变成糖的类型。7月5日以前山梨糖醇含量变化平稳，此后其含量迅速增加，8月20日达到最高峰，之后又急速下降，9月20日采收时含量最低（图4）。

图4 苹果梨果实生长期间山梨糖醇及糖含量的变化

在苹果梨果实整个发育过程中，果糖的含量是随果实的膨大而增加，初期其含量稳步增加，从7月中旬开始果糖含量急剧增加，采收时含量最高。7月中旬之前，葡萄糖含量变化不大，蔗糖含量很少，以后有所增加，8月中旬达到高峰，以后下降；葡萄糖含量总的变化不大。

淀粉含量变化呈抛物线状，5月下旬至6月增长很快，6月底达到高峰，从7月初迅速分解，含量下降，至采收时仅有少量。

果实中酸含量及其年变化：苹果梨果中的酸以苹果酸为主，其次为柠檬酸，还有其他少量的有机酸如琥珀酸、半乳糖醛酸、奎尼酸、莽草酸等，这些有机酸除少量与矿质金属离子（如钾）形成盐外，大部分呈游离酸的状态存在。

苹果梨幼果期有机酸含量最高，以后随果实的发育呈逐渐降低趋势。由于糖酸含量的上述变化，使果实成熟期糖酸比迅速提高。