如何判别蜂蜜质量的优劣？

国家根据蜜源花种和色、香、味、浓度及蜂蜜的理化性状，划分蜂蜜的等级和理化指标。具体标准见表2、表3和表4。

表2 蜂蜜的各等级性状特征

表2 蜂蜜的各等级性状特征（续）-1

注：①凡未列入表内的蜂蜜品种可参照表内所列色、香、味等特点由各省自定。 ②凡在同等蜜中混入低等蜜时，按低等蜜定等。 ③凡用旧式取蜜法（如压榨法、锅熬法等）取蜜，蜜液浑浊不透明、色泽较深、有刺激味的蜂蜜可作为等外蜜。

等别 蜜源花种 颜色 状态 味道 杂质 等外 荞麦、桉树等 深琥珀色、深棕色 半透明状粘稠液体或结晶体，混浊 味道甜，有刺激味 无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质

表3 蜂蜜的等级规格（公斤/升）

注：最低收购起点，黄河以北地区为1.385公斤/升，黄河以南地区为1.370公斤/升。

表4 蜂蜜的理化指标

注：①酶值：即淀粉酶值，指1克蜂蜜所含淀粉酶在40℃下，于1小时内转化1%淀粉标准溶液的毫升数。 ②酸度：指中和100克样品蜜所需1摩尔/升氢氧化钠溶液的毫升数。

判别蜂蜜质量的优劣的主要方法有：

①外观鉴定

用干净的竹片或棍棒，将容器中的蜂蜜上下搅拌均匀，用口尝鼻嗅，检验其有无油腥味及异味，注意观察色泽和有无杂质存在，并注意蜜中有无结晶及结晶性状。应特别注意容器中下层的蜜质情况。

②杂质检验

取蜜样少量于试管中，加入5倍量蒸馏水稀释搅匀，静置12～24小时后观察。若产生沉淀，说明混有杂质。

③淀粉类物质的检验

取蜜样少许，加10倍量蒸馏水于玻璃杯或大试管中，搅匀，煮沸后冷却，加入2滴0.2摩尔/升的碘_碘化钾溶液，若溶液出现蓝、绿或红色，说明该蜂蜜中掺有淀粉类物质。

④掺入蔗糖的检验

蜂蜜在碱性溶液中与“蜂蜜显色剂”反应，出现颜色。若是纯蜂蜜与“显色剂”作用，则显浅黄色或黄色；若蜂蜜中掺有蔗糖，则显浅红色至红色；若蔗糖含量很高，则显紫黑色。具体做法是，取蜂蜜1滴于20毫升烧杯中，加入10%氢氧化钠溶液20毫升，搅匀，取出1毫升于刻度试管中，沸水浴3～5分钟，取出冷却至室温，加入1毫升“显色剂”，若蜂蜜溶液变浅红色或红色，说明蜂蜜中掺有蔗糖。

⑤掺入饴糖的检验

取蜜样少许于试管中，加入4倍量蒸馏水搅匀，而后缓慢加入95%的酒精，若出现白色絮状物则表明此蜜样中掺有饴糖。

⑥重金属检验

蜂蜜中重金属含量超标时，蜜的颜色会变深。当遇到色泽异常的蜂蜜时，有可能是重金属含量过高。可取适量蜜样，加入一定量的茶水，若蜜样中重金属含量高，则茶水颜色加深，甚至出现棕褐色。

⑦掺食盐的检验

取蜜样少许于试管中，加入4倍量蒸馏水振荡均匀，然后加入5%～10%的硝酸银溶液数滴，若蜜样溶液产生白色沉淀，则证明掺有食盐。

⑧掺明矾的鉴别

在试管中加入少许蜜样，用等量的蒸馏水稀释摇匀，加入20%的氯化钡溶液数滴，若有白色沉淀产生，即证明此蜂蜜中掺有明矾。

⑨掺入铵盐的检验

取蜜样2～3毫升加入试管中，用等量的蒸馏水稀释，再加入10%的氢氧化钠溶液2毫升，摇匀，立即将一片湿润的pH试纸放在试管口，若试纸变蓝，表明掺入铵盐。

①水分测定：

仪器：阿贝折光仪、超级恒温器。

采用超级恒温器使阿贝折光仪中的棱镜保持在40℃，用新制的蒸馏水按表5校正折光仪，使折光指数为1.3305，然后将明暗分界线调整至中央，固定好调节螺钉，开始对蜂蜜进行检测，读出折光系数n，按下式计算水分的百分数。

表5 蒸馏水折光指数表

水分（%）=100-〔78+390.7（n-1.4768）〕

②还原糖的测定——斐林氏法：

试剂：

斐林氏A液（硫酸铜溶液）：称硫酸铜（CuSO₄5H₂O）34.639克，溶解于少量蒸馏水，稀释至500毫升。斐林氏B液（碱性酒石酸钾钠溶液）：称取173克酒石酸钾钠及50克氢氧化钠溶解于少量蒸馏水，然后稀释至500毫升。10%氢氧化钠溶液。0.5%葡萄糖溶液。0.1%次甲基蓝指示剂，贮于棕色瓶中备用。

斐林氏溶液效价标定：精确吸取斐林氏A及B液各5毫升于125毫升三角烧杯中，加0.5%葡萄糖液2毫升，放在电炉上或酒精灯上煮沸，若蓝色不变，继续用葡萄糖液滴至浅蓝色，加0.1%次甲基蓝指示剂2滴，再继续用葡萄糖液滴定至蓝色消失为止。

10毫升斐林氏溶液相当还原糖（克）=0.005×A

式中A为滴定斐林氏液10毫升所用去的标准糖液量

检液的制备：称取蜜样1克，溶于少量水中，用10%氢氧化钠溶液调至弱碱性，用蒸馏水定容100毫升待测。

测定步骤：精确吸取斐林氏A及B液各5毫升，放入125毫升三角烧瓶中，摇匀，置于电炉或酒精灯上煮沸，然后用滴定管加入2毫升制备好的检液，再煮沸，若不变色，再继续用滴定管乘沸腾时将检液一滴一滴加入，直到蓝色快消失时，加入0.1%次甲基蓝指示剂2滴，继续用检液滴定至蓝色消失为止，记其用量。

计算：

式中W为试样重量。

③蔗糖的测定——斐林氏法：

试剂：20%盐酸溶液；20%氢氧化钠溶液；1%甲基橙指示剂；斐林氏A液（同前）；斐林氏B液（同前）；0.1%次甲基蓝指示剂。

测定步骤：吸取前述制备好的检液50毫升于100毫升容量瓶中，放在水浴上加热至70℃；加入20%盐酸10毫升，保持70℃继续加温10分钟；取出容量瓶冷却到室温（20℃），加甲基橙指示剂1滴，用20%氢氧化钠中和，然后加蒸馏水稀释至刻度，摇匀，即为测定蔗糖含量的检液；精确吸取斐林氏A及B液各5毫升于125毫升三角烧瓶内，放在电炉或酒精灯上加热煮沸；趁沸腾用滴定管加入2毫升检液，待沸腾若蓝色不变，再滴加检液，待接近蓝色时，加入2滴次甲基蓝指示剂，继续用检液趁沸腾时滴至蓝色消失为止，记其用量。

计算：

式中W——试样重量（克）；

B——滴定时消耗检液的毫升数；

A——10毫升斐林氏液相当还原糖克数。

蔗糖（%）=（转化糖%-还原糖%）×0.95

式中0.95指0.95克蔗糖可以转化1克的单糖。

④淀粉酶值的测定：

试剂：

0.05摩尔/升氢氧化钠：溶解2克氢氧化钠于1000毫升蒸馏水中。

0.1摩尔/升氯化钠溶液：溶解0.59克氯化钠于100毫升蒸馏水中。

0.2摩尔/升乙酸溶液：取0.6毫升20%乙酸用蒸馏水稀释至100毫升。

1%淀粉溶液：称取1.00克（以干态计）可溶性淀粉，置于烧杯中，加入少量蒸馏水使之成薄浆，加入60毫升沸腾蒸馏水，在搅拌下煮沸1～2分钟，使淀粉溶液透明。稍冷，用蒸馏水清洗，使淀粉溶液全部倾入100毫升容量瓶中，冷却后用蒸馏水稀释至标线，摇匀备用。

注：上述淀粉液应于临用时新鲜配制，其pH约为4.8～5.5，取约0.2毫升用蒸馏水稀释至30毫升，加1滴0.2摩尔/升碘溶液试验时，应呈纯蓝色。

0.1摩尔/升碘溶液：溶解12.69克的再升华碘和13克碘化钾于蒸馏水，稀释至1000毫升。

酚酞指示剂：1%乙醇溶液。

测定步骤：称取试样10克（精确到0.01克）溶于50～70毫升蒸馏水中，加入酚酞指示剂2～3滴，用0.05摩尔/升氢氧化钠溶液中和。将此溶液倾于100毫升容量瓶中，用蒸馏水稀释至标线。取大小相同的试管12只，做好序号标记，按表5分别加入蜂蜜试样溶液、蒸馏水、0.1摩尔/升氯化钠溶液、0.2摩尔/升乙酸溶液和1%淀粉溶液，摇匀后立即将所有试管同时浸入45～50℃水浴中，使试管液面浸入水浴水面下约2.5厘米，在此温下放置1小时。取出后立即在冰水中冷却，随即在每一试管中加1滴0.2摩尔/升碘溶液，摇匀后立即观察。此时各试管中的颜色顺次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色，根据紫红色试管号数，由表6查出淀粉酶值。

表6 蜂蜜淀粉酶值表

注：本试验所用蒸馏水均需预先经煮沸而冷却。

⑤酸度测定：

试剂：0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液：溶解4克氢氧化钠于1000毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中，用邻苯二甲酸氢钾照下法标定其规定浓度。

称取预先在125℃时干燥的分析纯邻苯二甲酸氢钾0.8～0.9克（精确至0.0002克），置于250毫升锥形瓶中，用50毫升蒸馏水溶解。加入2～3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，按下式计算氢氧化钠标准溶液的标定浓度（M）：

M=G/V×0.2042

式中G——邻苯二甲酸氢钾重量（克）；

V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量（毫升）。

酚酞指示剂：1%乙醇溶液。

测定步骤：称取试样10克（精确至0.001克），溶于75毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中，加入酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉红色为止（10秒不褪色）。

按下式计算酸度：

酸度=V×M/W×100

式中V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量（毫升）；

M——氢氧化钠溶液的标定浓度；

W——试样重量（克）。

平行试验结果允许误差为0.1。

⑥费氏反应：

试剂：

1%间苯二酚盐酸溶液：溶解0.1克间苯二酚于10毫升浓盐酸（密度为1.19公斤/升）中，溶液应为无色（该液临用时新鲜配制）。

乙醚：应不含过氧化物、水分和醇类。滴入间苯二酚盐酸溶液后应为无色，挥发后应无残留物。必要时，用氯化钙干燥，蒸馏，加入金属钠后备用。

注意，处理乙醚时，一定不能使蒸馏水瓶蒸干。加入金属钠指的是无水乙醚，否则会有爆炸危险。

测定步骤：

研磨法：取5.0克试样，置于底部外径约7厘米的研钵中。加入3毫升乙醚，用钵槌研磨至乙醚完全挥发（约1分半钟），然后每次加入3毫升乙醚，每次研磨1分钟（约60次），至乙醚剩约1毫升，倒入直径约7厘米的内面光洁的瓷蒸发皿中，如此共研磨3次，将所有收集在蒸发皿中的乙醚萃取液在室温下任其挥发，如有水滴残留，可加微热（不超过40℃）后，再使其挥发冷却。滴加3～4滴间苯二酚盐酸溶液，立即旋荡，使残留品全面湿润，静置1小时后观察，如有樱桃红色，即为正反应。

答：（1）假蜂蜜是用白糖熬成的或用糖浆冒充，看起来清澈透亮；而真蜂蜜中的成分很复杂，含有蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜源植物的花粉等成分，并不是很清亮。

（2）假蜂蜜口感甜味单一，有的仔细品味还有化学品的怪味；而真蜂蜜口味醇厚，回味绵长。

（3）假蜂蜜有隐隐的化学品气味，闻起来感觉刺鼻或有水果糖味；而真蜂蜜气味纯正自然，蜜味浓郁，有淡淡的花香。

（4）假蜂蜜成本比真蜂蜜低得多，而且假蜂蜜在销售策略上往往抓住消费者贪图便宜的心理，销售价格一般都很低廉。

（5）仔细查看产品标签，有的蜂蜜产品配料表中写着蔗糖、白糖、果葡糖浆、高果糖浆等成分，真蜂蜜产品不允许添加这些成分。

这些感官检验方法只能用于一般的真假蜂蜜鉴别，由于蜂蜜造假手段不断提高，有些假蜂蜜只有使用精密电子分析仪器才能检测出来。因此，消费者应到大商场购买品牌信誉好的蜂蜜产品。消费者在选购蜂蜜时需特别注意：产品标签上有没有标注蜂蜜含量，配料表是否完整标注各种成分，如果是专供婴幼儿和其他特定人群的食用蜂蜜，其标签还应标注主要营养成分及其含量。

健康生活

辨别蜂蜜优劣，只需一个打火机，好坏质量立马知晓，厉害了

　　蜂蜜是小蜜蜂采集植物的花蜜或者分泌物经过反复酿造而成的一种甜物质，都带有天然的花香味。蜜友朋友寻找过一些简单的辨别方法，比如尝蜂蜜味道，若是没有花香味，则证明是假的。但是这种味道，靠一些香精也可以兑出来。

　　也有人说将蜂蜜滴在纸巾上，不渗透的是真的，渗透的就是假的。乍一看确实有道理，可是浓缩的蜂蜜滴在纸巾上也是不会渗透的，这又怎么算呢?由此看来这种方法判断的仅仅是蜂蜜的含水量，并不是蜂蜜的真假。

　　况且现如今造假技术的飞速发展，稍微有点技术含量的造假，用这些方法并不能准确分辨，还得依靠科技的力量。通过专业的技术检测，可以清楚的了解蜂蜜中的成分，对蜂蜜质量有一个大体的把握。