化学变化 。馒头原料是面粉，面粉中含有两种主要成分：（1）蛋白质；（2）淀粉。蛋白质被加热到一定温度就会发生不可逆转的变性，这是化学变化。 淀粉反生了糊化，糊化是指在较高温度下淀粉分子在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用，是化学现象
物理变化。
