一般放100克老面，没有发过了可以少放1---3克碱面，如果发过了，根据过的程度可以放4-----7克碱面。
完全在你的感觉看，闻，摸放碱水不要一次太多，放到面没有酸味儿了，手感有弹性了，千万不要发黄（那就是放多碱水了）还不放心，用刀在面团上切一下，切开的两侧有许多小孔，这就是适中了其实揣碱水，百分之九十是凭感觉和经验你多练几次，总结经验，就会越做越好！
