卤牛肉要泡一夜吗

五香卤牛肉

技术详解：

五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解：

活水泡：

在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。

要点：

这里最好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。

冷水煮：

将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出。

经典五香卤水调制：

1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。

2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易截透）即可关火。

要点：

多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。

1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。

2、丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。

浸入味：

将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。

要点：

浸泡牛肉时。随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油．这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。

净锅滑透下入冷油100克、黄酱400克小火炒干水分、出香，冲入清水18斤、老汤6斤，加料包（内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克、良姜1块），调入冰糖30克、黄酒30克、盐150克大火烧沸，下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。

卤菜是我们日常生活很普遍的一种肉类食品，我们不仅能够在外面买着吃，把握卤菜方式 的还能亲自动手卤。以便能让卤菜更添加味道，就需要多在卤料中侵泡久一点的时间，但假如要留宿，就有些人担忧可能会霉变。那麼，卤菜在卤汤里泡留宿吗？下边我们就看来一下吧。

卤菜在卤汤里边泡能够留宿，但要留意储存的方式 ，如果是处在夏天得话，建议将卤菜汤放入电冰箱储存，不必泡太长期，由于长时间非常容易造成卤菜的味儿更浓，可能会影响其口味。
卤菜放到卤汤里一整夜以后，可能会让卤菜的味儿越来越更浓，假如储存不善，卤菜会出现变黑的状况，这是由于食材触碰了气体出现氧化还原反应，使食材色调变深，这个时候最好是不必再次服用了，以防吃完以后给人体产生不适。
一般卤菜放到卤汤的时间越久越好，那样更进味一些，但假如泡的时间过长，卤菜便会很咸，口味会产生变化。在储放卤菜的情况下，假如时间较为长，最好是将卤菜从卤汤里捞出来放进另一个碗里，假如泡的时间并不是较长，短期内内是没有问题的。

卤汤能够反复应用，储放时，需要过虑掉卤汤中全部的残余，再烧开，略微晾凉后再用玻璃瓶子和自封袋设备，立即放进冷藏室就可以，假如超出一周时间不应用，那麼就需要冷藏起来，下一次应用时，需要先等卤汤解除冻结。
卤菜怎么保存？
食品往往霉变，主要是微生物菌种生长发育造成的腐败问题，抑止微生物菌种生长发育，就能储放长时间，控制温度，温度越低，储存越长。因而，在储存卤菜的情况下，何不从下列好多个层面着手。
1、真空包装袋，阻隔汽体，可适度增加限期；真空包装袋后再经过微波杀菌，这能储放很长期。何不把卤菜装在薄膜袋里扎牢，放冰箱冷藏室。

2、把卤菜泡在卤汁中，也可以增加卤菜的储存限期，可是这就遭遇着一个卤汁的储存问题了。储存卤汁，不能用中国铁通和木制家具，应当用土陶盛放，由于陶瓷器自身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具非常容易异味重。

卤牛肉要泡多久你懂吗？卤味师傅：记住这个做法，牛肉入味还不散

今天小编给大家请来了一位经验丰富的卤味师傅，想和大家交流一下卤牛肉的做法。其实关于卤牛肉要泡多久一直有争论，有的人说泡一晚最好。这点小编不能苟同，隔夜的饭菜都产生有害物质了，卤牛肉还能幸免？不过小编也不太懂卤味，所以还是让卤味师傅来给我们解惑吧！
卤味师傅说，首先卤牛肉是需要泡的，但是只需泡够两小时就足以了，太长就没作用了。还有卤味虽然各家有各家的做法，但是总有共通的东西。牛肉入味靠泡，而想不散则是要选牛腱，并且焯水后冷水冲洗。只要记住这个做法，至少能保证牛肉入味还不散。看看师傅的做法，一起来探讨一下吧~

卤牛肉

By 杰米

配料：

牛腱子 适量、卤汁 1瓶、葱 2根、姜 3片、干辣椒 3个

烹饪步骤：

1.锅里烧开水，放入牛腱子肉焯水，捞出，洗净

2.处理干净的腱子肉一切二，放入高压锅内，加入葱姜，干辣椒，卤汁（卤汁的比例是1：3）

3.加入清水3瓶，要与食材平

4.按牛肉键25分钟，再焖25分钟，再放入卤料中泡2小时以上

5.冷却后切片，开吃，可以配一些酱料

6.好吃

烹饪小贴士：

1、烧好后一定要放入卤料中泡2小时以上哦，这样就更加入味了，不需要更长时间。
2、牛腱的肉质紧实，富含肌肉纤维，内里还有筋头，用来做卤牛肉是上品之选。肉在焯水后用冷水冲洗，可以让蛋白质收紧，从而使肉久炖不烂。
3、牛肉有安中益气、健脾养胃、强筋壮骨的功效。牛肉的氨基酸组成比起猪肉更接近人体需要，常食能提高机体的抗病能力，对生长发育和术后调养的人，在补充失血、修复组织等多方面十分适宜。秋冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益良品