一: 火锅的历史和由来: 我国的火锅,历史悠久,源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过20厘米,口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层有一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、段春水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。 二: 火锅种类: 按燃料区分;按火锅结构区分;按原料区分;按口味区分 此外,还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的,以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌,中间由1大8小9只火锅座组成,每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时,该桌既能作为专门的各客火锅使用,也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖,即成为普通餐桌,并有保温菜肴的功能,只要将火锅汤盆内放上水,将菜肴放置在其上面,然后打开电热盘开关,就能使菜肴保持热乎乎状态,使菜肴口味鲜美。 三: 国外也有许多国家食用火锅,特介绍几例如下: 日本锄烧火锅:主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等,配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热,待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟,然后把自己喜爱的各式主料放入锅中,边煎边吃。吃至一半,再加入鲜汤与调料煮沸,在鲜汤内涮主料食之。 朝鲜酸菜白膘肉火锅:用炭火加热,高汤为海鲜汤,其酸菜较为著名,白膘肉即五花肉,再配血肠、蛤蜊等,吃法较原始,但很解馋。 韩国石头火锅:锅底是辣椒油、辣椒粉,上面满盖肉片和肥鸡块,辛辣无比。 印尼咖喱火锅:作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等,涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉,锅底还以米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。 瑞士奶酪火锅:将奶酪放在锅里,煮成液体状,再加入白酒和果酒,吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里,待奶酪渗进面包后即食。 火锅用料 这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟,至于加热原料及一些小餐具、或没用具,这里不再赘述。 火锅主料即成锅中涮煮的原料,其适用范围极其广泛,天上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的,无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。 火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。 蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,衫燃纳便不会烫伤口腔。
最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前,我们的老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎,那可说是非常大的锅子,无论是三足或四足的鼎,在当时,只要是能吃的食物如肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这就是最早的火锅了。到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅子非常相近,铜制的锅子与陶制的沙锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。 火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。 拨霞供是南宋火锅之美名 在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,快到山峰时,下起大雪,一只飞奔的野兔滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,问止止师会不会烧历弊兔肉,止止师回答他说:“我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。 利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。 火锅流派很多,四川火锅大抵上就是成伍中都肢橘族和重庆两派!还有东北火锅,北京火锅等等!
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。 《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。 北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅悔皮一类的炊具。 三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。 1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出旁册土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊运前宏肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。 真正有记载的是宋代火锅。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。 直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。 清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。 1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
好象是元朝是发明的,就是蒙古族