苏式月饼

苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

苏式月饼外皮特别苏

苏式糕点以甜、松、糯、韧著称，可谓是苏州饮食的一大特色。
苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜，农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼……月月翻新。
苏式糕点更是礼仪中不可缺少的吉祥物和点缀品。婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，要送枣泥拉糕、八宝莲子羹或山楂甜糕；甚至造房子、搬家、办丧事，也要讨口彩，送糕团点心。
苏式月饼是苏式糕点的精华，分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。
此外，稻香村产的八珍糕、绿豆糕、芝麻酥糖也是你馈赠亲友的佳品。

月饼发展至今，根据口味和地域分成了几大派系，主要有苏式、广式、京式、滇式和潮式等。苏式月饼因起源于苏州而得名，又被称为“姑苏月饼”。唐朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是苏式月饼。“酥和怡”指的就是苏式月饼酥松易化的特点。苏州采芝斋褚经理向记者介绍道，目前符合国家月饼标准的只有苏式、广式和京式三种，其中苏式月饼的历史最长，制作也最有传统特色。苏式月饼的酥皮与其他派系月饼区别最大，是一层一层手工做出来的，这正符合市民在中秋节那天怀旧、思乡的情绪。因此，无论苏式月饼如何改良，其油酥皮部分是不会改动的。

“苏式月饼的外形之美、口味之美，都符合中国人的审美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人们对往日的回忆。”戴副秘书长告诉我们，今年有许多的苏州人把苏式月饼寄到外地、甚至海外的亲友，表达对亲友的思念和对团圆的期待！苏式月饼的生命力，就在于其悠久历史积淀的深厚文化。
苏式月饼的最大特点就是油酥皮，里面包含果仁、糖分等。采芝斋褚经理告诉记者，上世纪80年代以前，苏式月饼在苏州占据了95%的市场份额。之所以那么受欢迎，是因为在计划经济时代，普通家庭都缺油少糖，那时苏式月饼的口味是重油重糖，对平时缺油糖的人们十分有吸引力，中秋节吃上一小块苏式月饼，感觉非常好。那时人们要排队凭票才能买到苏式月饼。到了80年代，人们生活逐渐富裕了，口味也发生变化。这时广式月饼开始涌入苏州，由于其口味清淡、品种繁多，逐渐赢得市场。到90年代初，苏式月饼因为重油重糖的口味，失去市场宠爱，市场份额不足20%。

回忆起那段日子，老字号的老师傅们感慨万千。由于苏式月饼销量少，到了中秋节前，他们大部分时间改做广式月饼。偶尔自己馋了，就动手做一些自己吃。看到这门传统手艺越来越萧条，他们异常焦急。进入新世纪以后，苏式月饼决心“改良”。采芝斋褚经理介绍说，2001年，苏式月饼的糕点师傅将黑白芝麻、豆沙、枣泥等广式月饼的馅料用在苏式月饼上，重新吸引市民的关注。此后，糕点师傅根据人们的口味不断改良月饼的馅料和外皮。配方焕然一新。在保持了油酥皮的特色外，糕点师傅用熟果辅料取代了高热量面粉，馅料也改为低油低糖，既不失口感，又有利于健康，大受市场欢迎。

改良后，苏式月饼逐渐走出低谷，那挂炉肉月饼的香味又重新飘荡在苏州的大街小巷。尝到改良的甜头后，苏式月饼更加活跃。苏式月饼推出的薄荷口味，比广式月饼的含糖量还少；去年采芝斋尝试推出了“麻油苏式月饼”，因口感不油腻受到广大消费者的青睐，销量非常好。因此今年生产苏式月饼索性就全面弃用荤油，用麻油、花生油、葵花子油代替荤油做苏式月饼。推出了30多个品种。一系列举措后，苏州市民终于重投苏式月饼怀抱。