安徽牛肉板面材料的准备
一、准备板面辅料
2斤纯正的熟牛油块、0.5斤的调和油、新鲜的精瘦牛肉1斤、干辣椒100克、食盐100克、鸡精25克、味精50克、番茄酱100克。
二、泡制干辣椒
将干辣椒放置于结实塑料袋中,并向袋中注入100度开水,水量以干辣椒完全浸没入水中为宜,封好袋口,泡制时间为45分钟,等泡制完毕,把水倒出来,滤干辣椒,放入碗中待用,此过程的目的是将辣椒泡软。方便炸板面辣椒。
三、准备板面生牛肉
将新鲜的牛肉切成小块,指甲大小即可,洗净并防止于干净的碗中以备用,各种小吃开店技术学习佳威 前面英文 B F T 后面数字 3 3 9。
四、准备板面所用的葱段、姜片
将准备好的大葱切成5cm大小的小段,放碗中备用,然后将生姜切成半厘米厚的姜片或者切成丝也行。
五、准备牛肉板面所用的中药香料
将小料、大料分别放置于干净的碗中,以便操作和辨别,下面具体分类和克数。小料:小茴香8克、丁香4克、花椒10克、千里香7克、香叶5克。大料:红蔻6克、白蔻13克、肉蔻6克、草蔻5克、毕波5克、千年健14克、毛桃2克、山奈3克、八角10克、良姜6克、木香5克等等。
六、安徽牛肉板面卤油的熬制方法
1先将纯正的牛油放置于郭内,并开始加热,等锅中牛肉固体快完全融化之后,则向锅中继续倒入调和油,等锅中的混合又问达到七成热之后,则立刻关闭货源三分钟,以便使油降点。(注意:使油温降低的目的是为了避免由于油温太高将小料炸糊,而不能充分的熬出小料的香味)
2等油温降下去后,将已经准备好的的葱段和小料一并倒入锅中,并用小伙加热进行小料的熬制,熬制时间大约20分钟左右。(注意:在熬制小料过程中,需经常不间断的搅动、翻动锅中的小料,从而保证小料可以得到充分的熬制并且注意千万不要将小料熬糊。)等小料熬制完毕,关火,等油温降一下,捞出油锅中的全部小料渣滓扔掉。
3下边进行大料的熬制,将已经准备好的生姜片和大料一并倒入锅中,并开小火熬制,熬制时间为25分钟左右。(注意:在熬制大料过程中同样需要不断的搅动,翻动锅内的大料,以便使大料充分的熬制并且注意务必不能把大料熬糊)等大料熬制时间够了,就关火凉置十分钟,以便使油温降下去后,可以炸辣椒。(注意:这个过程熬制的大料就不捞出扔掉了,要留在锅中)
4等油温降下去后,将已经泡制好的辣椒分批的倒入锅中,先开小火,使油温慢慢上升,不能升的太快,不然辣椒就糊了。熬制过程中一定要不间断的翻动,以便辣椒能受热均匀。大约熬制12分钟就可以。(注意:由于泡制好的辣椒中含有水分,所以在向锅中放辣椒时,一定要一点点放,防止油水结合,往外溅油)。
5等辣椒炸好后。就开始放牛肉,因为牛肉中同样含有水分,所以放肉的时候,最好一把把放,防止溅一身油。等肉放完后,需要不停铲锅底,以防止把肉炒糊。
6等牛肉板面的肉炒完后,放入番茄酱、甜面酱等调味,因为酱容易粘锅底,此时的火候不易过大,最好用铲子上下翻动,以便番茄酱能快速溶解。(此时可以放入鸡精或味精搅匀放置,也可以吧鸡精和味精兑汤时放也行)
7最后再把锅端下来,放置几个小时,就会冷却成固体,这就是牛肉板面的油料。一般可以保存很长时间,随吃随用。这个板面配方虽然不是正宗的做法,但给家人做着吃已经完全可以了,有空时可以研究下。
七、面条的制作
面粉可以家用的,也可以买麦芯粉,以两斤为例的话,就放20克盐、3克碱,加上近半斤水,然后反复揉制成面团,用湿布盖上醒一个小时。然后再用小压面机反复压制成面片板,再用细刀压成细细的面条即可(因为自己家里吃的,没比较多劲道,放点盐和碱就足以)。
八、安徽牛肉板面卤汤的制作
把上面熬好的牛肉板面油料挖出来一些,兑上水,比例水是油料的2至3倍即可,然后放入鸡精、味精、盐,放灶上用小火温20分钟即可。想卤鸡蛋的话,就先把鸡蛋煮熟,剥皮后直接放卤汤内熬10分钟就会入味。
这样把煮好的面条浇上鲜香的板面卤汤,一碗香喷喷的安徽牛肉板面就做好了,再放上鸡蛋点缀,就会更有食欲了。
牛肉板面的做法
1
牛肉400g。
2
牛肉洗净切粒。
3
锅内放水烧开倒入牛肉粒、焯水水再次烧开即可捞出。
4
捞出的牛肉粒放凉水中漂洗去除血沫。
5
香料。
6
炒锅放油下入香料炒香倒入牛肉粒。
7
把牛肉粒煸炒一会倒入老抽翻炒一下兑足水大火烧开。
8
鸡蛋煮熟。
9
把烧开的牛肉粒倒入砂锅调味、小火煮1个小时、把煮熟的鸡蛋剥皮放入砂锅使其入味、干红辣椒用油炸香倒入沙锅内。
10
粗盐10g。
11
把盐放大碗中加热水化开放凉。
12
把面倒入盆内搅动成面穗状。
13
再把面穗揉搓成面团盖湿布饧半小时。
14
食用碱5g。把碱兑水化开。
15
手蘸碱水在饧好的面团上揣。一定要揣透。再次饧二十分钟。
16
把饧好面团方案板上再次揉透。
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把揉透的面团压扁大约1厘米厚。
18
改刀切成约2厘米宽。
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把切好的面用手搓一下使其呈圆条状、逐个做好、上面拍一些面粉、避免再饧的时候粘连、弄好后饧30分钟。
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把饧好的面拿出两个、不可再次揉搓。
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摆齐用擀面杖擀向两端擀开擀薄
22
一碗面四根足够、把四根均擀开、擀薄
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再左右手捏着面头,举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,板面由此而得名。
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这是率好的板面。
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锅内烧开水。
26
青菜。
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锅开后把摔好的板面下入锅内待锅开到少许凉水放入青菜。
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捞起煮好的板面和菜、清白润滑、然后浇上卤子、白的面条、绿的菜叶、红的卤子。
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