东北家庭自制大酱怎么做?

2024-11-29 06:30:56
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选择这一天,不仅是借助那个八字的谐音发,但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个发,好让那些搁到了时候的酱块儿顺利发酵,更主要的还是节气使然端午左右,雨季之前,东北最美好的季节来到了,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。 相传,下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来,经久不衰。至今,满族人依然下正宗的盘酱,即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的习惯,用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的蘸酱菜。那些青菜鲜拂诱人,青翠欲滴,用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱,既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一碗。 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高,青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐,煎炒烹炸少得,甚至东北的大炖菜少得,却少不了一碟咸香适口的大酱。 我的父母都是南方人,但他们已经在东北生活了四十几年,早已入乡随俗,惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承,或许是他们根深蒂固的观念使然,我们家基本不吃生的蔬菜,并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回,那也仅仅是一次尝试,很不成功。那看似简单的下酱过程,实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素,又有自我理解与适当发挥的因素,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成,头一两个月里,还得需要一位有耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁打爬、撇沫儿,这个任务同样艰巨,不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿,晴天撤盖儿,就不属于有难度的技术类活儿计了。 在北方,菜园门口、庭院南边的朝阳地带,以及楼房的阳台内,都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动,酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准,就是品尝她亲手下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法:大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲,是家中人口多,环境相对窝囊,不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理,但很多事起初就是这么奇妙,待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱,却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候,就诚心诚意地邀我们去刀酱,又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃,那口气和神情,并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家,因为讨酱吃也有学问:一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍,并且还得有规律地轮上几遍,不论那家的大酱味道怎样,吃多吃少倒在其次。这样,每家都会认为自己家的大酱不错。看看,去收不是自己种的庄稼,虽然事先省了力气,却得大大动些脑筋才行。 都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的煎饼卷大葱大酱(此酱定然与东北大酱有区别)。在东北,就因地而易,换成了大楂子就大葱蘸大酱了。与玉米面相比,玉米楂更能体现东北人的粗线条,更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子,上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋,在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜,最不能少的,是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了?当然,好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味,甚至没有炒菜,你却觉得这样的吃法很新颖很对路,与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法很开牙很土匪的那种。 记得上小学的时候,有一个阴雨天的黄昏,老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭大楂子拌大酱,连棵青菜也没有。可是,她俩竟然吃得那么起劲儿,一碗接一碗,本来我就分不太清楚她俩谁是谁,这下搞得我更是看花了眼,居然忘了刚在家里吃过晚饭,不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听,还要去邻家讨一碗大酱回来试试,看自己像她俩那样只拿大酱当菜,能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜,起腻了,就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序:先去菜园里摘菜,洗净后再刀上一小碟大酱,根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少,不然,至今回想起那个黄昏的情景,依然如同印在脑际那般深刻。 别看我家不下酱,可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时,每次离家,都要带走满满一大罐子,那也吃不到放假。因为在食堂吃饭,同学们你一勺、他一勺地帮忙,进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习,还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时,必得将它摆上餐桌,就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了,便有些不好意思,问这酱的名字,打算照着买。当他们得知这是我自己做的时,还以为我骗他们呢!我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭,我俩都去晚了,恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后,给了个很中肯的评价:这样的酱吃着太香,很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱,奠定了我与她日益深厚的友谊。 东北大酱是相当当的调味品 。用它可以做酱茄子、酱豆角,还可以炒菜乃至蘸饺子。所以,由东北迁到南方工作和生活的人,回到故乡时,最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱那久违的、原汁原味儿酱香,让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里,当然少不了大酱。更有甚者,坐飞机都不怕超重,用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上,翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。 每逢饭时,随意穿行于东北的寻常街巷,炸酱的香味儿不时飘来,缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天,蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语:家乡的变化可真大,人的变化也很大,没变的就只是妈妈下的大酱了。

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自制大酱得先做大酱块子。10月末11月初做酱块子(1.5kg黄豆一个酱块)。这时苍蝇已经没有了,酱块子不生蝇蛆。黄豆精选,清洗,煮熟,捣碎,趁热制块子放到铺有稻草的保温室,通风保温40度两天,降温至25~30度继续发酵15天发酵好了。酱块子掰四瓣下到酱缸用19波美度盐水淹没发酵。发酵3个月以上。发酵好了分出一部分盐水熬酱油。其余的捣碎下到酱缸里压实用盐封缸继续后熟一个月。