非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别

　　乳制品：喝出健康先看“菌”

　　京报网 www.bjd.com.cn 日期:2006-06-27 15:11 网络编辑 : 张书亮

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　　受访专家;中国食品发酵工业研究院副院长、中国食品学会乳酸菌分会理事长蔡永峰教授

　　夏季是饮料销售的旺季。现在人们在解渴消暑的同时，更加关注营养。各种乳饮料进入了人们的视线。“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，引得读者来信询问，究竟这些菌有哪些功效？哪种产品营养价值更高？自己应如何选择？在此我们请专家一一解答。
　　益生菌VS乳酸菌
　　读者提问:小优平时特爱喝酸奶和乳酸菌饮料，总是紧随潮流。最近市场又出现了一种“益生菌”，面对新产品，“久经沙场”的小优想弄明白，益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？
　　专家解答:“乳酸菌”通常是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。目前发现的乳酸菌绝大多数都有益于人类健康，但也有个别乳酸菌对人体是有害的，如利斯特氏菌。酸奶是人长期食用的健康食品，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。
　　读者提问:现在市场有伊利LGG菌、蒙牛LABS菌、光明活力e＋菌、三鹿益生菌酸牛奶、太子奶益生菌饮品、达能BE80菌、味全B－longum、Yakult养乐多等，这都是什么菌啊？喝了对身体有哪些好处？
　　专家解答:以上这些产品中含有的都是益生菌。人体内的微生物以细菌为主，大多集中在肠道。肠道中的微生物菌群可粗略分为有益菌、有害菌和利害均备的菌。肠道内的微生物需要维持平衡，然而衰老、疾病和抗生素等药物治疗等会引起肠道内微生态不平衡，使人患病。通过人为的补充活性有益菌，可以调节肠道微生态的不平衡，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生菌的健康功效主要是能促进食物营养分解，提高人体吸收率；促进肠道蠕动，防止便秘；促进矿物质特别是钙的吸收；含维生素、酶类及生理活性物质，增强人体免疫力；有助于乳糖不耐受人群(也就是喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚子)进食牛奶；降低血清胆固醇；维护肠道菌群平衡，抑制腐生菌，降低直肠癌和结肠癌的危险。
　　读者提问:益生菌产品和乳酸菌产品相比，哪个更营养健康？
　　专家解答:不能简单的说:“益生菌产品比乳酸菌产品更健康”，因为目前发酵乳制品中普遍使用的益生菌都是乳酸菌。当前市场上的乳酸菌产品也好，还是益生菌产品也好，只是产品对健康功效宣传的侧重点不同，只要产品质量符合国家相关标准，其产品都具有健康功效，对人体有益。消费者可根据自身的健康需要来选择。
　　儿童、体弱人群、缺钙人群、乳糖不耐受人群，适合饮用酸奶。酸奶比鲜奶更易于消化吸收，经过乳酸菌发酵的牛乳中增加了乳酸菌发酵的代谢产物，含有维生素类、酶类和活性物质等。动脉硬化、高血压、肿瘤病患者，常饮用乳酸菌饮料或酸奶，有利于降低血清胆固醇，降低直肠癌和结肠癌的危险。习惯性便秘人群和使用抗生素药物人群，常饮用乳酸菌饮料或酸奶，可以刺激肠胃蠕动，改善便秘症状；可缓解因使用药物对人体肠道有益菌的抑制，减少毒副作用产生。“白领”和常吸烟喝酒的人，饮用乳酸菌饮料或酸奶有助于提高免疫力，减轻内脏负担，保护肝脏，排毒养颜。
　　此外，消费者还可以根据自己的口味，自身对脂肪、蛋白的需求，依据酸奶包装上的脂肪、蛋白的标识量选择不同脂肪和不同蛋白含量的酸奶或乳酸菌饮料。
　　读者提问:“酸奶”和“乳酸菌饮料”有什么区别？而乳酸菌饮料还有活性和非活性之分，非活性的乳酸菌饮料还有营养价值吗？”
　　专家解答:酸奶是指以牛奶或奶粉为原料，不添加或添加相关辅料，经发酵制成的。乳酸菌饮料是指以鲜奶、奶粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的未杀菌或杀菌饮料。
　　乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。但目前我国酸奶和乳酸菌饮料产品对保质期内的活菌数量并未做出相应规定，相关产品的活菌质量标准有待进一步完善。
　　注意:目前市场上有很多种由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(柠檬酸)、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成“乳酸奶”，只是有酸味，但不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。
　　饮用酸奶时应注意
　　1、别空腹喝:空腹食用乳酸菌容易使活性菌的保健作用减弱。
　　2、别加热喝:酸奶中的活性乳酸菌，如经过加热或开水稀释，会大量死亡。酸奶需在2℃至6℃下保藏，活性乳酸菌在0℃至4℃的环境中保存。
　　3、别和某些药物同服:氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
　　4、别喂给婴儿:酸奶可能会影响婴儿正常消化功能。
　　5、喝后及时漱口:酸奶中的乳酸菌残留口腔会对牙齿产生腐蚀作用。

活性乳酸菌是含有益生菌喝了活性乳酸菌对肠胃有很大作用，非常活性乳酸菌如乳酸菌饮料就没有了，

目前，市场上的各类乳酸菌饮料品种繁多，良莠不齐。其中，乳酸饮料和乳酸菌饮料喝起来味道差不多，许多消费者误以为是同一类饮料，在不清楚制作工艺和配料的情况下，往往被其价格误导。其实二者差别很大。
乳酸饮料属配制型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液即可。保质期一般是6个月。
乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质。它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。
市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。