关于基础化学知识对食品专业的影响，

我建议你读一下《基础化学》课程教学大纲！

第一部分 大纲说明

一、课程的性质、教学目的、任务和基本要求

基础化学是一门从普通化学和食品生物化学中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业、食品专业的一门理论性较强的专业基础课。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求：

1．掌握元素周期律，物质的结构，化学反应速度和化学平衡，分散系，物质的浓度，电离，盐类水解，PH值，胶体等化学基础知识和基本理论。

2．掌握卤素、氧、硫、氮、磷、碳等非金属元素及其化合物的主要性质和作用；掌握钠、钾、钙、镁、铝、铁等金属元素及其化合物的主要性质和作用；了解其它与专业相关的元素及化合物的性质和作用。

3．掌握各类有机物质的结构特点、分类和与食品、烹饪有关的性质。

4．理解烹饪原料中主要化学成份的重要性与作用。

5．了解烹饪中色、香、味的化学组成及在加工中的变化。

二、本门课程与相关课程的配合链接

基础化学主要为后续专业课奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技术传统，提高烹饪加工和食品加工技术，发展我国的适应时代需要的饮食文化和食品加工工业。

三、教学方法和教学形式的建议

1．面授与辅导课

基础化学内容较多，它包括无机化学、有机化学、生物化学、胶体化学等。学生的基础知识较薄，一般电视中专学生都仅有初中化学的基础。把握好学生的知识起点，有针对性地进行面授主讲和辅导，是重要的教学手段和教学方式，也是各类别学生获得知识、达到课程教学目的主要教学环节之一。面授和辅导教师，要认真钻研教学大纲、教材和其它教学资料，收看电视辅导课和网上教学辅导内容，认真备课、批改作业，完成教学任务，达到教学目的。

2、电视课和网上教学

电视中专属远程教育，电视课是本课程的重要教学手段和教学环节，也是学生获得知识的主要媒体之一。基础化学电视课和网上教学主要讲授各章重点难点内容，例题解析和期末复习要点。电视课和网上教学供学生学习辅导和教师备课参考用。各班应组织学生和任课教师认真收视。

3．实验课

基础化学是一门实验性学科。因此，学生实验是该课教学的又一个重要的教学环节。学生除了上好理论课外，必须在实验室按实验要求自己独立地进行实验，学会使用一般的化学实验仪器、观察现象、分析实验结果、形成概念，学会简单日实验的操作技能，从而深入理解化学现象的本质，加深巩固课堂所学知识。

4．作业

课堂练习和课外作业是加深理解概念、掌握各种公式、熟悉有关化学方程式以达到消化掌握所学知识的重要手段。教师应据教学要求精选练习题、难易适中、题量适度；学生应独立完成作业，巩固所学知识。

5．考试

期末考试是对教和学的一次全面验收，是不可缺少的重要教学环节。根据课程性质，“省开”课由省校统一命题，统一评分标准，统一考试；“地开”课由各地市分校统一命题考试。命制考题应严格按教学大纲要求进行，考试内容既要体现知识面，又要突出重点，题量适度、难易适中。考试内容不能超越大纲要求和教材内容。

四、本大纲适用范围

本大纲适用于广播电视中等专业学校烹饪专业、食品专业基础化学课程使用。

第二部分 大纲本文

绪言

学习基础化学的意义；基础化学与专业的关系；基础化学的主要内容；学习方法。

第一章 化学基本理论与基础知识

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．理解元素周期律；掌握元素周期表的组成、主族元素的原子结构与元素性质变化的规律。

2．理解化学键、分子间力和氢键的定义；掌握它们影响物质物理性质的规律；

3．理解化学反应速度的概念及其影响因素；了解可逆反应和化学平衡的有关概念。

4．了解分散系的分类；掌握相似相溶的原则和稀溶液的性质，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。

5．掌握摩尔浓度、百分比浓度（质量百分比浓度、容量百分比浓度、质量对体积的百分比浓度）的定义、表示方法和基本计算；掌握PPm和PPb的定义及表示方法；熟悉食品成分的表示方法和食品质量标准。

6．了解强电解质和弱电解质的定义；掌握溶液pH值、溶液酸碱性及氢离子浓度三者的关系；了解盐类水解和溶液酸碱性的关系。

7．掌握胶体的重要性质；熟悉凝胶的主要性质。

Ⅱ、教学内容

一、元素周期律与元素周期表

元素周期律；元素周期表。

二、分子结构

化学键；分子的极性和分子间力。

三、化学反应速度和化学平衡

化学反应速度和化学平衡。

四、分散系和水溶液

分散系；水溶液

五、浓度与食品质量标准

摩尔与摩尔浓度；比例浓度；食品成分与质量标准。

六、电解质溶液

强电解质和弱电解质；水的电离和PH值；盐类水解。

七、胶体

胶体的重要性；凝胶。

第二章 重要的元素及其化合物

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．了解氯化氢、盐酸、氟、碘的主要性质及作用：掌握氯气、氧、臭氧、硫、硫化氢、二氧化硫、亚硫酸、硫酸盐的主要性质及其在烹饪和食品加工的作用。

2．掌握氮气、氨和铵盐、一氧化氮、二氧化氮、硝酸盐、亚硝酸及盐、碳、一氧化碳、二氧化碳和碳酸等的主要性质及在烹饪中的作用。了解磷、砷、硅、硼及其化合物的主要性质及作用。

3．掌握氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、硝酸钠和亚硝酸钠、氧化钙、氢氧化钙、硫酸钙等的主要性质及在食品加工中的作用；了解钾盐、镁与镁盐的主要性质。

4．掌握铝与铝盐、铁及其化合物的主要性质及作用；了解锌、铜、锡、铅、银和汞的主要性质和作用。

Ⅱ、教学内容

一、卤素；氧、硫、硒。

二、其它重要的非金属及其化合物

氮及其化合物；磷及其化合物；砷及其化合物；硅及其化合物；硼酸与硼砂。

三、钠、钾、钙、镁

钠与钠盐；钾盐；镁与镁盐；钙及其化合物。

四、其它金属元素及其盐

铝与铝盐；铁及其化合物；锌与锌盐；铜与铜盐；锡与铅；银与汞。

第三章 有机化学基础知识

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．了解烃的分类；明确烷、烯、炔、芳香烃的结构特征和分子通式；掌握各烃类的命名原则；熟悉简单烷、烯、炔、芳香烃的名称和结构式，能够根据结构（简）式命名，或根据名称写出结构（简）式；掌握各烃类的主要性质。

2．明确醇、酚、醛、酮的结构特征和官能团；熟悉它们的常见代表物质的命名（包括俗名）；掌握醇及其重要化合物（乙醇、甘油）的主要性质；以及它们在食品加工和烹饪中的作用。了解酚、醛、酮等有机物的性质和在食品加工、烹饪中的作用。

3．明确羧酸的结构特征和官能团；掌握常见羧酸的命名（包括俗名）；掌握羧酸及其重要化合物（乙酸、苯甲酸、柠檬酸）的主要性质以及它们在食品加工和烹饪中的作用。了解羧酸的衍生物（酯、酰胺、羟基酸）的结构、官能团、性质和在食品加工、烹饪中的作用。

4．了解烹饪中常见的几种胺的作用；了解含硫有机物及其作用；了解杂环化合物与生物碱的作用。

5．掌握以下名词概念：有机物、有机化学、官能团、烃、饱和烃、不饱和烃、烷烃、稀烃、炔烃、芳香烃、单环芳烃、稠环芳烃、烃基、同系物、同分异构现象、同分异构体、取代反应、加成反应、加聚反应、酯化反应。

Ⅱ、教学内容

一、有机化学与有机化合物

有机化学的概念；有机化合物的特性；有机化合物的结构特点；有机化合物的分类。

二、烃类

烷烃；不饱和烃；脂环烃；芳香烃。

三、醇、酚、醛、酮、醌

醇；酚；醛与铜；醌类

四、羧酸及其衍生物和羟基酸

羧酸；羧酸衍生物；羟基酸

五、胺类及含硫有机物

胺类；含硫有机物

六、杂环化合物与生物碱

杂环化合物；生物碱

第四章 油脂

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．明确油脂和脂肪的概念，以及它们的组成。

2．掌握油脂的主要性能和在烹饪中的作用；了解精炼油、调合油、菜油、香油和猪油等常用食用油脂的来源和主要性能；熟悉食用油脂在加热、贮存时的变化；掌握防止油脂热变和酸败的措施。

3．了解类脂的性能以及在烹饪中的作用。

Ⅱ、教学内容

一、油脂与脂肪

脂肪的结构；油脂中的脂肪酸

二、油脂的性质与作用

油脂的主要性质；食用油脂在烹饪中的作用；几种常用油脂的性能。

三、食用油脂在加热贮存时的变化

食用油脂在烹饪中的热变性；油脂的酸败和防止。

四、类脂

蜡；磷脂；甾醇

第五章 糖类

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．了解糖类的组成和分类

2．明确单糖、蔗糖的主要性质，理解它们在烹饪中的作用。了解葡萄糖、果糖和乳糖的存在和烹饪中的作用。

3．明确淀粉的性质、淀粉的变化、淀粉加热时的变化，掌握芡、淀粉制品在烹饪中的应用及原理。

4．了解纤维素等多糖的性质和在烹饪中的应用。

Ⅱ、教学内容

一、单糖

单糖的分类；单糖的重要性质；重要的单糖。

二、双糖

蔗糖；乳糖。

三、淀粉

淀粉的结构；淀粉的性质；淀粉的老化；淀粉加热时的变化

四、多糖

纤维素；果胶；琼胶；褐藻酸及褐藻酸盐；葡萄甘露聚糖；糖元；氨基多糖

第六章 蛋白质

Ⅰ、教学目的与教学要求

1、 了解氨基酸的结构和分类；理解氨基酸的主要性质和在烹饪中的作用。了解味精的主要成分和使用方法。

2．了解蛋白质的组成、结构和分类；掌握蛋白质的主要性质；熟悉小麦、大豆、肉类、乳品和蛋类的蛋白质的组成和在烹饪、加工过程中的特性和作用。

3．了解酶的特性和在食品加工、烹饪中的应用。

Ⅱ、教学内容

一、氨基酸

一氨基酸的结构与分类；氨基酸的性质；味精的合理使用

二、蛋白质

蛋白质的化学组成；蛋白质的分类；蛋白质的主要性质

三、烹饪原料中的蛋白质

小麦蛋白质；大豆蛋白质；肉类蛋白质；乳蛋白质；卵蛋白质。

四、酶

酶的催化特性；影响酶活力的因素

第七章 维生素、水与无机盐

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．了解维生素在生物体中生理功能，食物中维生素的分布以及减少维生素损失的措施。

2．了解水在食物中的存在形式，天然水质的分类；水的硬度的概念和表示法，硬度对食品加工的影响。熟悉水在烹饪中的作用、水与食物品质的关系、水与食物保藏的关系。

3．了解无机盐的性质与烹饪原料的关系、烹饪加工与无机盐的关系、提高食物中无机盐利用率的方法。

Ⅱ、教学内容

一、维生素

食物中维生素的分布；维生素的性质

二、食品中的水

水在食物中的分布；水在食物中的存在形式；水的硬度；水在烹饪中的作用；水与食物的品质；水与食品保藏的关系。

三、烹饪中的无机盐

烹饪原料中的无机盐；无机盐的性质；烹饪和无机盐

第八章 食品中的色、香、味

Ⅰ、教学目的与教学要求

1．了解天色然色素的分类；熟悉叶绿素、血红素、酚类色素在烹饪中的性质变化。

2．了解合成色素的分类和各类色素的特性；熟悉允许使用的合成食用色素的种类，以及使用时的注意事项。

3．了解褐变概念和分类；理解酶促褐变的原理，熟悉其控制方法。

4．理解蔬菜、水果、粮食、肉类、水产品在烹饪中的色泽变化。

5．了解嗅觉产生的原理和影响嗅觉的因素；了解香气成分和香气前体，熟悉香气产生的主要途径；了解食品香气类型和烹饪中异味来源，掌握除去异味的方法和原理。

6．了解味觉的产生和影响味觉的因素，熟悉单一味，明确通过味的增强、抑制和改变等作用。

会，食品研发和质量管理及工艺流程对人类有非常重大影响，对身体健康有很
大影响

你需要知道不同食物需要添加的化学元素和所含人体必需的化学元素，食品中的元素含量在人一天所需元素量的百分比，这对食品加工是必须的