谁知道中国传统美食里面关于鱼的菜肴?

　　重庆酸菜鱼做法如下：
　　主料:活白鲢(其他活鱼亦可)、四川泡酸菜
　　辅料：猪油、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、泡姜、泡辣椒、葱段、大料、香油、清汤少许。
　　做法：（1）鱼剖膛去鳞去鳃，洗净备用。（2）中火座油锅，放入葱段，大料煸出香味，加入料酒、清汤、泡姜、泡辣椒、白糖、精盐。（3）汤大开后，放入鱼和泡酸菜，微火同煮，待汤汁见浓时放味精、香油即可出锅。
　　红烧鱼
　　主料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
　　制作方法： 1.将鱼洗净、切块；
　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
　　清蒸鱼
　　主料： 鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，鸡汤50克，香油5克，料酒5克。
　　特色： 口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩。
　　制作方法： 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌，蘸汁食用。
　　炸鱼丸
　　主料： 主料 偏口鱼200克
调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。
　　特色： 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。
　　制作方法： 1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。
　　2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。
　　3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。
　　4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出滋滋的响声即好。
　　菜谱名称 鱼香肉丝
　　所属菜系 川菜
　　所属类型 地方特色
　　基本特点 四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.
　　基本材料 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克

　　特点：四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.

　　用料： 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克。烹饪方法：

　　烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀
　　。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉
　　丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。

1。宫门献鱼
此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传，清康熙南下到“宫门岭”，在小酒店吃“腹花鱼”时，挥笔将此菜改为“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜，
制法是：选用大鳜鱼一条，分成三段，头各尾段用干烧的方法制成，摆在鱼池的两端。中段取净鱼肉，片成长方片，经调味料腌渍后，挂蛋泡糊油炸，摆在头、尾的中间成“宫门”，浇上白色调味汁，形如宫门中跃出一条鱼。

2.红烧黄花鱼

原料：

黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒
20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克

制法：

1. 将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐
腌渍。
2. 猪肥瘦肉切丝、青菜切段。
3. 炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，
倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅
内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成
3。星眼鱼的烹饪方法

意大利乳酪鱼卷：
这是一道丰盛的菜肴，每片鱼肉里都卷着甘美的佛罗伦萨馅料。

材料及份量：
煮好切成方块的意大利香肠1/4 磅、切碎的葱1/4 杯、松仁1杯、菠菜洗净去根2磅、去皮去骨星眼鱼肉片12ea、切碎的意大利乳酪1-1/2磅、溶化的黄油1/2杯、柠檬汁1/4杯;
*将每片鱼肉切成两个长条，如果有的地方太厚，轻轻将它拍平。

制作方法：
1、将煎过的香肠放在平底锅里，沥出多余的油；
2、加入葱、松仁、菠菜轻轻翻炒；
3、将鱼片去皮的一面向下放在盘上；
4、将炒过的菠菜等平铺在鱼肉上；
5、洒上碎意大利乳酪，把鱼肉卷起来用牙签固定并放入烤盘；
6、把溶化的黄油和柠檬汁混合淋在鱼卷上；
7、以400℉烘烤8-12分钟直到烤透；

装盘时，用西红柿片作装饰，撒上碎欧芹末松仁，配以热橄榄面包或迷迭香草卷。

4。砂锅鱼头

原料：

鲢鱼头 1个
大白菜 1颗
金针菇、熟笋片、鸽蛋 各少许
腐竹 2条
香菇 3～4朵
扁鱼 2～3片
蒜末 2大匙
青蒜丝 1/2碗
香菜 少许
地瓜粉 少许
酱油 适量
盐 适量
米酒 少许
胡椒粉 少许

制法：

1. 鱼头先腌10分钟，再沾地瓜粉油炸至金黄后捞起。
2. 把所有鸽蛋油炸至金黄，接着用沸水烫一下腐竹，以去除油脂。
3. 厚锅内放少许油，将蒜末、扁鱼爆香，再把大白菜铺在锅子里，摆入鱼头，
加入其余配料，然后加开水或高汤，并以盐、胡椒粉调味，煮开后加盖继续焖
煮10分钟，最后加入青蒜丝与香菜即可

5。官烧目鱼烹饪篇

原料：目鱼、笋、黄瓜、冬菇
制法：目鱼改刀成条状，挂糊，用七成热油炸至金黄色，笋、黄瓜、冬菇改成条形沸水淖出，葱姜蒜炝锅，烹料酒，放酱油、糖、醋、盐调味，放原料翻炒勾芡打花椒油出勺即可。p
特点：金黄色，外酥脆，肉细嫩，汁抱主料，酸甜略咸

6。草菇鱼头汤

原料：大鱼头1个、草菇100克、丝瓜150克、姜4片。

做法：1.鱼头斩成大件，洗净沥干，放入适量盐、酒、生粉、胡椒粉拌匀，略腌片刻。

2.草菇洗净，一开二。丝瓜去皮，洗净切滚刀块。

3.用油将姜片爆香，放入鱼头煎香，赞酒，加入适量清水。

4.煲至滚后加入草菇及丝瓜，煲熟下盐调味即可。

功用：此汤暖胃健脾养血，止头晕头痛。 选自《四季常用补品》

糖醋鲤鱼 山东济南的传统名菜。此菜选用肥嫩鲜美的黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成的醋汁，浇在鱼身上，色泽深红，外脆里嫩，香气扑鼻，酸甜可口。糖醋鲤鱼以济南汇泉楼所制的为最著名。

松鼠鳜鱼 江苏苏州地区的传统名菜，在江南一带一直将其当作宴席上的上品佳肴。此菜以鲜活鳜鱼为主料，经刀工处理后，烹炸拼摆成松鼠状，调入蒜末、笋丁、虾仁等配料而成，特点是头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄红亮，外脆肉嫩，甜中带酸，鲜香可口。

西湖醋鱼 杭州传统名菜。此菜选用鲜活草鱼，当场选鱼，当场摔死，入锅烹制，以醋为主，滴油不用；美器盛来，鱼身油光，鱼眼圆瞪，胸鳍挺拔，形态生动，诱人食欲；入得口来，清香达肺，细嫩素爽，鲜美异常，百吃不厌。这道西湖醋鱼，周恩来总理也曾用以宴请金日成首相。现在凡是杭州风味菜馆，无不以此菜为主。

奶汁肥王鱼 安徽著名的特色菜肴之一。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当作鱼中上品，居淮河鱼类之冠。在当地人们都喜欢烹食，制法以红烧、清蒸为主，尤以奶汁烹制最受人喜爱。

清蒸武昌鱼 为湖北历史悠久的一款传统名菜。武昌鱼即团头，俗称鳊鱼。武昌鱼肉质细嫩，味道鲜美，所以从三国时代起就一直驰名天下。1956年毛泽东主席视察武汉时，曾品尝“清蒸武昌鱼”，并在所作的词中说“才饮长沙水，又食武昌鱼”，从此武昌鱼更是名闻遐迩。

东坡墨鱼 四川的传统名菜。东坡墨鱼原名墨头鱼，产于四川乐山凌云山下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。传说宋代诗人苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名全省，成为乐山著名的特色菜肴，闻名国内外。

松江鲈鱼 为沪菜中的传统名菜。松江鲈鱼被视为鱼中珍品。松江秀野桥饭店曾以烹制四鳃鲈鱼出名，后来其它有名的饭店也有“红烧鲈鱼”、“清莼鲈鱼汤”等菜肴供应。松江鲈鱼的营养价值在诸鱼之上，其颊部之肉及肝特别鲜美。

奶汤锅子鱼 古城西安的一款传统名菜。此菜是用黄河鲤鱼为主料，用特制的火锅烹制，其汁浓如乳，色白如玉，鱼香四溢，鲜嫩肥美。后来逐渐演变为“奶汤锅子鱼”。如今西安市各大饭店都经营此菜，以西安饭庄所制为最好。

酸菜梅鱼 为福建传统名菜。梅鱼产于福建，色白味美，一直为席上佳肴。“酸菜梅鱼”就是用酸菜与梅鱼一起烹制而成的，风味佳，有特色，深受中外顾客，特别是旅居海外的福建侨胞的欢迎。

当然，我国南北各地的鱼肴甚多，如苏菜中的“荷包鲫鱼”、乌苏里的“油炸鳇鱼块”、川菜中的“瓣鲫鱼”、粤菜中的“香滑鲈鱼球”、湘菜中的“祁阳笔鱼”、京菜中的“醋椒鱼”、津菜中的“高丽银鱼”、东北菜中的“白松大马哈鱼”等等，都是名响一地的鱼肴。

糖醋鲤鱼 山东济南的传统名菜。此菜选用肥嫩鲜美的黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成的醋汁，浇在鱼身上，色泽深红，外脆里嫩，香气扑鼻，酸甜可口。糖醋鲤鱼以济南汇泉楼所制的为最著名。

水煮鱼。
一大锅油水,把辣椒、花椒、盐、草鱼丢进去煮。鱼煮烂为止。把辣椒、花椒捞出来，就可以吃了。